Paroles de sommelier

sommelier
- 1er mai 2007 -

Voyage en Italie avec Marco Antonio
(sommelier à l'Enoteca, Paris)
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degustation
"Dans la vie il y a l'argent et les émotions. Qu'est ce que l'argent par rapport aux émotions ? Avec un grand vin, on a des émotions que l'on peut partager avec des amis, la famille. Mon oncle, mon grand-père ont des vignes en Italie. Le vin, c'est ma passion. Je suis originaire du Piémont. On dit que le Piémont c'est la Bourgogne de l'Italie.". Aller sur le terrain chez les vignerons et, toujours, découvrir, se remettre en question. Marco Antonio est le sommelier du restaurant Enotica. Avant, il a beaucoup voyagé et a exercé son métier à Turin (Italie), à Strasbourg (France) et en Angleterre.

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Confidences de Marco
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SANGIOVESE
"L'Italie, comme la Grèce et l'Egypte, est berceau de la civilisation, de la gastronomie, des vins... Mais l'histoire a fait la bonne et la mauvaise réputation du vin italien. Par exemple, quand on parle de Chianti, on pense à une forme de bouteille célèbre emmaillotée dans de la paille : c'est une idée reçue. Il faut aller sur place, en Italie, et alors on découvre des Chianti qui vous donnent des frissons dans le dos. On a eu toujours l'impression que le vin italien était utilisé pour couper les autres vins : c'était vrai à une époque. Maintenant, les vignerons maitrisent de mieux en mieux leurs vinifications et la qualité des vins qu'ils produisent est en continuelle évolution."
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"Notre clientèle à l'Enotica se compose de Japonais, d'Anglais, d'Américains, de Français. Et les Français sont toujours surpris par nos vins : bons et pas chers. Les vins de Bordeaux, à qualité égale, coûtent souvent le double. Les vins italiens s'exportent en Europe (Allemagne, France, Angleterre) et surtout aux États-Unis. Aux États-Unis, il y a des cartes de vins avec un choix impressionnant de vins italiens. Mais le goût des Américains est trop sous l'influence de revues, de guides comme celui de Parker. Les vins exportés aux USA ont souvent un goût boisé prononcé. Les vins trop boisés... La loi en Italie autorise d'utiliser des copeaux de chêne pour tannifier le vins. Une erreur. On cherche maintenant à faire marche arrière."
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"Un vin, il ne faut pas qu'il explose en bouche pour retomber aussitôt. Il ne faut pas que la sensation d'alcool et le bois dominent. Il faut des vins bien élaborés, harmonieux, qui respectent le terroir et le cépage."
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"La France a toujours été une référence pour la vinification et le travail du vin. Dans les années 1960, le gouvernement a lancé le système d'appellations, avec le DOC, l'équivalent italien du système français pour les AOC. Aujourd'hui, beaucoup de vignerons italiens cherchent à s'améliorer. Bien sûr, il y aura toujours des vins médiocres, et ce, quelque soit le pays. Mais de plus en plus, on veut préserver l'identité du terroir."

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Au fil des régions
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"L'Italie exploite une panoplie de cépages, plus importante qu'en France."
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cepages1- Barbera - Docetto - Nebbiolo - Primitivo -
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Quelques uns des cépages italiens... ("Le livre des cépages" de Jancis Robinson, éd. Hachette)
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cepages2- Freisa - Tempranillo - Grignolino - Sangiovese -
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"Le cépage le plus important, pour les vins rouges, est le montepulcano : il donne des vins puissants, noirs, foncés. Surtout s'il provient de la montagne et qu'il est bien vinifié. Deuxième cépage important : le sangiovese. Ce cépage donne des vins très chauds de 13,5° ou 14,5°."
marco-salle"Autre cépage, le nebbiolo (de "nebial", le brouillard, parce que récolté tardivement à l'automne, en période de brouillard). Ce cépage domine dans le nord de l'Italie. Les barbarosco et les barolo en sont issus. Des vins bien faits en général. La philosophie des marcosalle1gens du Piémont est : "Travailler beaucoup et ne pas trop parler". Le nebbiolo, est un cépage cérébral. Quand il est jeune, il est très tannique. voire même désagréable. On commence à apprécier un bon barolo ou un bon barbaresco quand il a au moins dix années. C'est dommage de les boire trop jeune. Dix ans, c'est la finesse, la soyausité, comme un grand Bordeaux."
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"Le barolo et le nebbiolo ont des affinités avec le pinot noir de Bourgogne : ce sont des cépages très fragiles, à maturation lente et tardive. J'ai goûté plusieurs fois du Pétrus, château Cheval Blanc. Mais, mes plus belles émotions, je les ai eues avec le pinot noir et le nebbiolo."
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"Dans le nord de l'Italie, dans le Haut Adige, tout proche de l'Autriche, on fait des pinots noirs surprenants. Le terroir, l'influence de la mer."
"Les Abruzzes, à l'est de Rome avec le montepulcano (cépage noir) et le trebbiano (cépage blanc) ont un grand potentiel."
"La Sicile , les Pouilles font des efforts notoires. Toujours le même principe : avec une bonne matière première, une vinification adaptée et un vieillissement adéquat, on arrive à avoir un résultat honorable."
sicile"La Sicile a connu une très bonne évolution ces dernières dix années. Mais cette région est trop sous l'influence du marché. Dés qu'un producteur commence à bien vendre son vin, ca lui monte un peu à la tête. Il faut donc faire attention, choisir des nero d'Avola pas trop lourds, pas trop confituré, pas trop écœurant."
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"La Sardaigne prend de plus en plus d'importance. Elle a magnifique potentiel mais elle produit des vins souvent un peu trop "internationaux" comme en Sicile."
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"Et voici un cépage très, très particulier dans une région très riche en soleil : le negroamara 'noir et amer'. dans le le Salento, au sud des Pouilles, sur des terres sans relief. Il ne contient pas beaucoup de tannins, et offre des nuances épicées. Quand les raisins sont passerillés, le negroamaro donne un résultat étonnant."
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