Paroles de sommelier

sommelier
- 1er avril 2008 -

Section sommellerie
au lycée hôtelier de La Rochelle (17)
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Second chez "Michel Rostang"
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Au restaurant Michel Rostang (deux macarons Michelin), Paris XVIIe, Pierre-Marie Faure seconde le chef sommelier Alain Ronzatti depuis six mois. Agé de 23 ans, il vient de La Rochelle où il a passé, après son Bac Techno, un an au lycée hôtelier des Minimes dans la filière sommellerie.
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pierre-marie1Pierre-Marie Faure (à droite) en compagnie d'Alain Ronzatti.
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"Je garde de nombreux bons souvenirs de ce lycée et je suis toujours en contact avec eux. C'est un lycée avec un enseignement de qualité. L'établissement est tout proche de la mer dans le quartier des Minimes. Très sympa. Quant au lycée, c'est une belle structure avec plusieurs restaurants différents et une carte de vins plus qu'honorable où toutes les régions de France sont représentées."
"Depuis que je suis rentré à l'école hôtelière, la sommellerie m'attire. Avec mon grand-père, j'ai eu l'occasion de participer déjà à des vendanges et des vinifications. Le vin c'est toute une culture. Le contact avec le client est différent quand on est sommelier et on manipule des flacons prestigieux. Je suis très chanceux de pouvoir exercer ce métier."
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"La cave de Michel Rostang est une des trois plus belles caves de Paris. J'apprécie particulièrement les bourgognes, blancs ou rouges ainsi les vins rouges de la vallée du Rhône."
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"Je m'entends bien avec Alain, Ronzzatti. Nous avons de nombreuses occasions de dégustations sur Paris. Dernièrement, on est allé au restaurant Le Doyen déguster de grands Bourgognes. Michel Rostang est un passionné ; il a amour profond pour la Chartreuse  : à son contact, j'en apprends tous les jours. J'ai eu l'occasion de goûter des Chartreuses dans des millésimes rares comme 1963 et 1945."
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"Je pense rester un peu plus de deux ans chez Michel Rostang. J'aimerais bien finir mes classes sur Paris, dans une autre maison qui a une brigade plus grande comme chez Taillevent. Après je pense quitter la France pour découvrir d'autres vins : à l'époque actuelle, on ne peut plus se contenter que des vins français."
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Alain Ronzatti, chef sommelier - "Pierre-Marie est quelqu'un de bien. Je le laisse prendre des commandes et il gère une partie de la cave. Il fait aussi de la mise en place mais pas encore la gestion-achat. Je l'initie. Je l'envoie dans des dégustations parisiennes et dans le vignoble. Je pense que dans les années à venir, il va être quelqu'un d'assez pointu."

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Les qualités requises
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- Être ponctuel
- Être aimable, avoir le sens de l'accueil et maîtriser les règles de savoir vivre
- Être respectueux
- Avoir de la volonté
- Être rigoureux, organisé et s'adapter à toutes les situations professionnelles
- Être honnête et sobre
- Avoir une bonne résistance à l'effort
- Parler une langue étrangère
- Être curieux
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proviseur"La restauration et la sommellerie française s'exportent très, très bien. Nous nous sommes beaucoup battus pour avoir cette filière sommellerie au lycée hôtelier de La Rochelle et nous sommes très contents de l'avoir. C'est un plus pour nos élèves, c'est maintenant une filière d'excellence. Nos élèves des promotions sortantes sont aujourd'hui dans des maisons extrêmement cotées avec des places intéressantes. C'est un diplôme qui permet un projet professionnel intéressant et valorisant". Rencontre avec Michèle Galand, le proviseur.
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Cette formation en sommellerie existe depuis quatre ans et compte entre douze et quatorze élèves. Seule obligation pour l'intégrer : posséder un diplôme hôtelier quel qu'il soit. Il s'agit donc d'une classe très hétérogène avec des élèves issus de Bac Pro, BTS, Bac Techno, BEP. Selon leur diplôme, ils ne feront pas la même carrière. "La section sommellerie leur ouvre les portes de maisons prestigieuses et cette filière du lycée Hôtelier de La Rochelle est maintenant reconnue avec le succès que remportent nos élèves lors de divers concours : nous avons cette année un finaliste pour la coupe Baptiste à Paris et deux finalistes sur le concours des vins de Loire."

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Des vendanges au restaurant
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Trois enseignants - Véronique Martin, Frédérique Martin et Christophe Guérinet - se partagent la formation. Les élèves alternent entre stages et enseignement théorique au lycée. Ils démarrent par les vendanges et font alors connaissance avec les maîtres de chai ; ils partent ensuite en stage chez des cavistes ; et enfin, ils vont en stage dans des restaurants de haut niveau pour apprendre la gestion d'une cave et la vente au client.
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Le rôle du sommelier ne consiste pas seulement à être en contact avec le client. Il lui faut aussi connaître les vins : "Faire l'apologie des grands vins, c'est facile. Mais, par contre, faire découvrir des vins plus confidentiels, c'est un métier", note Michèle Galand.
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"Nous avons une cave avec climatisation, sol en gravier ainsi qu'une salle de dégustation. Nous sommes en relation avec les lycées viticoles de France et nous faisons la promotion de leurs vins - si les enseignants pensent qu'ils le méritent - et aussi un certain nombre de caviste, de propriétaires."

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La filière sommelier
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"Le lycée hôtelier de La Rochelle existe depuis 22 ans et j'en suis le proviseur depuis six ans. L'établissement propose tous les diplômes de la formation hôtelière : du CAP au BTS. En filière professionnelle : CAP, BEP, Bac Pro et mentions complémentaires (sommellerie, barman, pâtissier.). Pour la filière technologique : Bac techno, BTS (hôtellerie option A et B et bientôt BTS Hébergement; il y a aussi une classe de mise à niveau qui accueille les élèves qui ont un Bac général et que nous formons en un an pour qu'ils puissent ensuite accéder au BTS. Enfin, il y a une classe d'adaptation pour les élèves de BEP en section professionnelle pour qu'ils puissent rejoindre la filière technologique."
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"Nous sommes labellisés "Lycée des Métiers" depuis quatre ans. Nous avons 750 élèves dont 300 sont pensionnaires. Les post-Bac ont un statut d'étudiants et ne sont pas pensionnaires. Nous bénéficions d'un environnement absolument exceptionnel : depuis les salles de classe, on voit le mât des bateaux du port des Minimes et l'océan."
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Des échanges internationaux

"Dés sa création, le proviseur du lycée à l'époque, M. Serra, a commencé à avoir des échanges au niveau de l'Europe. M. Gaillot lui a succédé et a largement développé ces échanges sur tous les continents. Et nous, nous continuons. En ce moment, nous avons des stagiaires du Chili, d'Uruguay, de Chine, de l'Afrique du Sud et du Kenya. Nous avons un partenariat avec la ville d'Essaouira (Maroc), ville jumelée avec La Rochelle. Nous avons des élèves qui partent au Canada, aux États-Unis, au Vietnam, en Chine. Notre chef de travaux et notre gestionnaire sont actuellement en mission au Brésil. Nous avons des relations privilégiées avec Galloway, en Irlande avec notre BAC pro européen bilingue qui permet aux élèves vont faire un stage dans ce pays."
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