Paroles de sommelier

sommelier
- 1er mars 2007 -

Le service du vin
x

x

tete
Pour définir comment on va servir un vin, rien ne peut remplacer la dégustation : selon le goût, les arômes, l'aspect du vin on décide alors de l'oxygéner ou non, et de la température à laquelle il sera présenté. Un conseil : si vous planifiez une sortie dans un bon restaurant, prenez contact avec le sommelier, ou le maitre d'hôtel pour qu'il ait le temps de vous préparer votre vin.

hautx

Oxygéner, décanter ?
x

Sur certaines bouteilles, se trouvent des indications de consommation. Comme des conseils de plats que le vin peut accompagner, la température à laquelle il faut le servir, des traitements qu'il faut effectuer, tel que le décantage pour éliminer le dépôt. Ce ne sont que des indications qui souvent séduisent le consommateur mais dont il faut se méfier.
x

etiquettex

Un vin présenté dans une carafe prend obligatoirement plus de prestige. On a souvent tendance à vouloir ainsi valoriser des vieux millésimes. Grave erreur. Plus un vin a de l'âge, plus il faut le manier avec précaution. Mettre en carafe un très vieux vin est comme si l'on demandait à une personne âgée de traverser au pas de course la place de l'étoile à 17 h, un soir de semaine. Il y a de grandes chances que l'opération cause plus de dommages que de bienfaits.
carafeLa maturité d'un vin se voit à sa couleur. Or un peu paille pour les blancs, rouge encore vifs mais avec des nuances briques pour les rouges. La maturité se juge par le nez avec une présence marquée d'arômes secondaires, d'arômes de fermentation et de vieillissement. Au goût, l'acidité et les tannins s'estompent au profit d'une rondeur, d'un gras qui empâte la bouche. De tels vins sont à la limite de la pente descendante. Les mettre en carafe leur ferait perdre définitivement le peu de charme qu'ils ont encore.
x
La maturité d'un vin ne dépend pas de son âge mais de son terroir, de la façon dont il a été vinifié, élevé. Connaître les origines et l'élaboration d'un vin permet de prévoir comment on va le traiter. Il y a des bourgognes ou des bordeaux qui ne tiennent pas plus de cinq ans et d'autres bourgognes ou bordeaux qui passent allègrement les 20, 30 ou 40 ans !
x

carafesx

Plus un vin est riche, plus il a de la matière, plus longtemps il vivra. Plus un vin est vieux, moins il faut le mettre en carafe. Il vaut mieux le goûter la veille et décider alors de le laisser s'oxygéner doucement en le laissant débouché dans la cave ou une pièce pas trop chauffée.
Il y a des vins qu'il ne faut pas bousculer. Quand on constate un dépôt. Il faut alors le garder dans la position où il reposait dans la cave et, là, un panier à vin devient utile. Quant au service d'un tel vin vin, il faut préserver l'inclinaison au fur et à mesure que l'on sert, en rehaussant le panier.
x

panierx

Les vins que l'on met en carafe sont souvent jeunes. Ils se révèlent encore un peu déséquilibré en bouche avec des tannins et une acidité marqués. L'oxygène va les arrondir un peu et surtout révéler des arômes. La mise en carafe ne concerne pas que les vins rouges. Elle s'applique par exemple aussi à certains grands bourgognes blancs (Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Corton Charlemagne), grands bordeaux blancs (Sauternes, Graves.) et vins blancs d'autres régions (savagnin du Jura, Alsace vendanges tardives, Rasteau, Condrieu.).
x

vinsblancsx

decantation-_-objets-du-vin-006x
Décanter un vin consiste aussi à le mettre le vin en carafe mais dans le but de le séparer d'un dépôt. La bouteille qui a longtemps séjourné en cave, couchée, présente parfois un dépôt. De plus en plus rarement.
x
Mais mettre un vin en carafe, seulement pour le séparer de ce dépôt, je suis contre, surtout si le vin est « fragile ». Si le vin est jeune, pourquoi pas. Il faut alors verser le vin doucement sans le faire mousser, avec une bougie sous le col de la bouteille pour bien voir en transparence (pas trop près, pour ne pas chauffer le vin !).
x
On peut utiliser un panier à vin pour que la bouteille conserve sa position d'origine, couchée. On peut aussi, quelques heures auparavant, mettre la bouteille à la verticale, pour que ce dépôt aille au fond.
x

xhaut

La bonne température
x

Servir le vin à la bonne température. On dit qu'un bon vin n'a rien a cacher mais, comme pour une belle fille, il faut un minimum de pudeur. La température est l'élément primordial : trop frais, il bloque des arômes et des saveurs ; trop chaud, il exagère des saveurs et des parfums au détriments d'autres sensations.
x
temperature2(source site V&B)
x
Exemple de vin servi très frais : le vin de comptoir de certains bistrots ; des vins souvent de moindre voire de sans appellation qui, grâce au froid, cache leurs défauts.
Un bon vin ne se sert jamais glacé, frappé. Même le champagne, le rosé de Provence ou le blanc d'Alsace. La encore, la dégustation est importante : suivant les arômes, le goût, le vin sera ou non rafraichi.
x
sceau à champagneTempérature banquise, à proscrire.
x

 

Préserver l'équilibre
x

orizet"Un grand vin est un équilibre aussi précaire que merveilleux, une sorte d'état de grâce. Des centaines de substances arômatique, composantes du bouquet, réalisent le plus fragile des assemblages, valable pour les conditions thermique et hygrométriques où il s'est établi. Cet ensemble harmonique est-il chauffé ou anormalement refroidi ? Des réactions s'inversent, des équilibres se détruisent donnant naissance à de nouvelles substances et faisant disparaître à jamais de précieuses voluptés". Autre passage du livre "A travers le cristal" de Louis Orizet (éd. du Cuvier, Villefranche, 1955 - ci-dessous, une illustration de ce livre). Paroles d'un sage.
x
orizet
x
Le vin est vivant. Il est constitué de plus de 300 éléments. Certains sont stables. D'autres se marient, s'échangent, bousculent leurs atomes. L'équation chimique d'un vin est très, très complexe. Lorsque l'homme intervient et que, brutalement, il change la température, apporte une bonne bouffée d'oxygène, le vin réagit. Bien ou mal. Il ne faut pas rompre cet équilibre qui, au fil des années, devient très fragile. Le vin est le reflet d'un terroir et il est la réalisation artistique d'un vigneron. Pour notre plaisir, préservons-lui son âme.

x

haut