Paroles de sommelier

sommelier
- 1er septembre 2007 -

Plein feu sur la bouteille
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Saint-Gobain, patrimoine français
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versaillesLa Galerie des Glaces du Château de Versailles.
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Après trois siècles et demi d'existence, le groupe compte plus de 1 000 sociétés dans 46 pays avec des marques comme Lapeyre, Point P, Isoiver, Norton... Saint-Gobain emploie 170 000 personnes (dont les deux tiers hors de France) et génère plus de 30 milliards d'euros de chiffre d'affaires.
La branche Conditionnement (13,5% du groupe) produit quelque 30 milliards de bouteilles, pots et flacons chaque année et positionne Saint-Gobain comme leader européen dans ce secteur. L'usine de Châlon-sur-Saône (3 fours, 10 lignes de production, 330 salariés) sort 900 millions de bouteilles par an de 270 modèles différents.
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Suivez les guides !

Pour découvrir l'entreprise de Chalon-sur-Saône et la fabrication des bouteilles, l'usine de Saint-Gobain a mis à ma disposition deux guides forts sympatiques : Henri Miserere et Hubert Martiaux, tous deux retraités de Saint-Gobain.
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guidesHenri Miserere et Hubert Marciaux
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Cela fait douze ans maintenant que Henri est en retraite : "Je suis rentré à Saint-Gobain en 1961 etj'ai arrêté en 1995". Chef d'atelier moules, son rôle était de s'occuper des moules formatant les bouteilles et leur entretien. "J'étais dans le "boutchaud". Entre 61 et 95, j'ai vu énormément de changement. Surtout sur les conditions de travail et les rendements. Les machines sont maintenant beaucoup plus performantes". Hubert Martiaux a pris sa retraite il y a 24 ans après avoir passé 40 ans dans l'entreprise.
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Le recyclage

A une époque où la gestion des déchets d'emballage est devenue une priorité, le verre est un matériau facilement recyclable. Il suit un véritable cycle naturel. Après son utilisation, il est collecté, trié, broyé et refondu dans les verreries pour redevenir une bouteille.
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Le verre est fabriqué à partir de matières abondantes et naturelles : 71% de sable, 14% de carbonate de soude, 11% de calcaire et 4% de constituants divers servant notamment à la coloration du verre. A ce mélange, s'ajoute du calcin. Le calcin est du verre provenant de bouteilles collectées dans des containers et trié par des sociétés spécialisées. L'utilisation de verre collecté permet la valorisation des déchets d'emballage tout en réduisant la consommation d'énergie de matières premières.
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Les couleurs

"J'élabore et je fonds". Philippe Uginet, ingénieur fusion responsable de l'élaboration verre à Saint-Gobain Chalon-sur-Saône, est responsable de la réception des matières premières, leur stockage, dosage, mélange et fusion dans le four.
"A la base, le verre est blanc. On va lui rajouter des colorants pour qu'il prenne une teinte champagne, feuilles mortes ou jaune. Ces colorants sont de l'oxyde de chrome (pour obtenir du vert) ou du sulfure de fer (jaune). Le vert feuilles mortes résulte du mélange de ces deux teintes jaune et verte. Pour que cette teinte soit stable, alors que le calcin de recyclage ne l'est pas forcément, on mesure la teinte très fréquemment (environ trois fois par jour, chaque huit heures) sur les bouteilles produites avec un spectre-colorimètre".
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"On corrige en agissant sur ces deux colorants, le jaune et le vert. Cette teinte n'est pas si instable. Le verre de recyclage est composé d'éléments disparates mais, sur le nombre de tonnes que l'on recycle, la moyenne est correcte. On ne fait pas beaucoup de corrections : sur un four, on va faire trois à quatre petite corrections par semaine. On s'apperçoit donc que, sur ce que jette les personnes (bouteilles de bières, sirop, vinaigre, vin, jus de fruit.), l'ensemble reste stable. La collecte du verre se fait sur une grande zone, toute la région Bourgogne : cela contribue à cette moyenne"

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Boutchaud, boutfroid
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fabricationDes diablotins de feux sont éjectés dans des goulottes puis maîtrisés dans des moules pour devenir des bouteilles. Nous sommes dans le "Boutchaud". Chaleur et bruit. Et pourtant, les conditions de travail se sont largement améliorées au fil des années : extracteurs de poussières, aérateurs pour limiter la chaleur, protections pour les ouvriers...
Après homogénéisation, le mélange des matières premières est acheminé vers les fours pour y être fondu. Les fours de Saint-Gobain Emballage fonctionnent 24h/24, 7 jours sur 7. Portées à une température de 1 500°C, les matières premières entrent en fusion et se transforment en verre. 24 heures vont s'écouler jusqu'à la sortie du verre en fusion.
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A la sortie du four, le verre en fusion est transporté vers les machines de formage des bouteilles au travers de canaux de distribution appelés trieurs. A l'intérieur du trieur, la température du verre avoisine alors 1 200°C. Cette température est contrôlée au degré près afin d'amener le verre dans des conditions de viscosité les plus adaptées à la fabrication des bouteilles.
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A l'extrémité du trieur, des pointeaux forment de manière continue des gouttes de verre. Ces gouttes de verre en fusion appelées « paraisons » tombent sous l'effet de leur propre poids dans des machines de formage.
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machnineDu moule ébaucheur au moule de transfert (photo St Gobain)
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La fabrication d'une bouteille s'effectue en deux temps. Dans un premier temps, la paraison tombe dans un moule appelée "moule ébaucheur". Un premier cycle de formage est alors effectué. L'ébauche obtenue est ensuite transférée par un bras de transfert sur un second moule, le "moule finisseur". La bouteille prend alors sa forme définitive puis est extraite par des pinces qui la mettent sur une plaque de refroidissement avant d'être évacuée sur un tapis convoyeur. La bouteille est à 750°C.
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Ces machines peuvent fabriquer jusqu'à 400 000 bouteilles de type bordelaise ou bourgogne par jour. Depuis plusieurs années, de nouvelles techniques de formage, comme le pressé-soufflé, sont utilisées. Cela a permis une meilleure maîtrise de la répartition du verre et il a alors été possible d'alléger les emballages en diminuant les épaisseurs de verre tout en augmentant leur résistance mécanique. L'outil informatique a largement contribué à ce développement. La conception et l'optimisation des emballages sont aujourd'hui réalisé sur CAO (commande assisté par ordinateur).
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transfertAu sortir du moule, les bouteilles sont évacuées sur un tapis convoyeur (photo St Gobain)
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A la sortie des machines de formage, les bouteilles vont être recuites pendant une à deux heures. La recuisson permet de renforcer la résistance des bouteilles en supprimant les contraintes apparues au cours de leur premier refroidissement. Dans l'arche de recuisson, la température des bouteilles monte progressivement jusqu'à 500°C avant de subir un refroidissement lent et maîtrisé. Des traitements de surface sont effectués pour améliorer la résistance du verre, le protéger des rayures et faciliter sa circulation sur les lignes d'embouteillage.
Par opposition au "boutchaud" (conception de la bouteille), le "boutfroid" est le secteur hors four où se font les contrôles et le conditionnement.
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Toutes les bouteilles produites sont contrôlées par détection laser ou caméra vidéo. Contrôle de la qualité et de la régularité du verre, contrôle du bouchage pour garantir l'étanchéité, contrôle de l'épaisseur pour une bonne résistance aux chocs et à la pression. Un fois contrôlées, les bouteilles sont regroupées pour être conditionnées sur de palettes.
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Tout est entièrement automatisée à Saint-Gobain Châlon. Même le système de rangement des palettes est robotisé : "Nous avons été la première usine à l'installer. C'était il y a cinq ans", indique Franck Valière, responsable des ressources humaines à Chalon. Les robots transpalettes viennent chercher les palettes sur commande d'un ordinateur, puis conduits par des guides au sol, ils vont les empiler dans un secteur défini.

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Des formes et des régions
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LaurentL'usage de la bouteille pour commercialiser le vin est assez récente. La bouteille aurait été inventé par un anglais en 1640 : Sir Kenelm Digby. Son usage pour le transport des vins était interdite, en raison de la fraude à laquelle les bouteilles donnaient lieu, notamment sur la contenance qui n'était pas fiable. Il faut donc attendre le début de la oldpériode industrielle, du travail à la chaîne et l'apparition des moules. La bouteille s'est généralisée fin XIXe, début XXe siècle.
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Saint-Laurent, né en 210 en Espagne et mort en martyr sur un grill en 258, est le Saint-patron des métiers du feu (pompiers, cuisiniers et maîtres-verriers)
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"La couleur foncée des bouteilles datant du XVIIe, XVIIIe siècles pourraient venir des matières d'origine qui étaient très riche en fer", pense Philippe Uginet, ingénieur fusion. "Le fer est responsable de cette couleur foncée. Les matières riches en fer sont peu coûteuses et facile à obtenir. Les matières pauvres en fer viennent d'extractions plus difficiles de gisements particuliers. Faire du verre foncé ou de couleur est assez facile. Aujourd'hui, il n'y a plus que quelques fours en France qui font des verres blancs de belle qualité. Cette matière rare et noble est du sable avec un très faible taux de fer provenant d'un gisement par exemple du nord-est de Paris, c'est du calcaire que l'on va trouver dans l'Ain, près de Genève : toutes les verreries qui font du verre très blanc vont venir le chercher là".
L´usage et la consommation du vin en bouteille est devenu considérable depuis que l´on sait que le vin se conserve mieux en bouteille que sur les lies. Chaque région viticole a su confirmer son identité par la forme de sa bouteille (voir "Aux vignobles et étiquettes").
La bourguignonne, avec ses épaules fuyantes et son air pensu, est mondialement répandue. Presque tous les grands blancs et rouges de Bourgogne sont logés dans la bouteille dite ´feuille morte´.
La Val de Loire est une variante de la bourguignonne. La "Muscadet", plus élégante et plus fine, avec le nom de l´AOC gravéee au bas du fût. L´"Anjou", parfois gravée aux armes de la région offre de nombreuses variantes selon les propriétaires ou les négociants.
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Provence et Corse - On y trouve des bordelaises et des bourguignonnes.Pour les Côtes de Provence, il y a la "flute à corset" pour les propriétaires et la "cote de Provence" réservée au négoce. Il en existe de nombreuses variantes. En Corse, l´on rencontre parfois la bouteille avec le Maure : ´la tête au bandeau´.
Sud-Ouest - Toutes les variantes, mais généralement la bordelaise. Il existe des flutes pour le Jurançon ou l´Irouleguy. La "Gaillacoise" est bien sûr réservée aux vins de Gaillac.
Languedoc-Roussillon - Bordelaises ou bourguignonnes... et presque toutes les autres. Signalons toutefois, la bouteille du ´Muscat de Frontignan´ aux cannelures torsadées.
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Côtes du Rhône - Presque toutes les variantes.La "rhodanienne" est gravée Côtes du Rhône à l´épaule. Tavel a sa bouteille spécifique, ainsi que les ´Côtes du Lubéron´. Lorsqu´il est mis en bouteille dans l´aire de production, le Châteauneuf-du-Pape, a droit à la bouteille frappée aux armes pontificales.
L´Alsace - La flute dite d´Alsace est protégée par un décret depuis 1955.
Jura et Savoie utilisent la bourguignonne et la véronique (type de flute) pour les blancs.Spécifique au Jura : la Jura parfois gravée Jura et le clavelin, pour les vins jaunes d´une capacité historique de 62cl.
Bordeaux - La "bordelaise" était initialement conique, elle est devenue cylindrique. D´origine méridionale, à Bordeaux, on l´appelle frontignan. Elle est mondialement répandue. Certains crus et négociants utilisent une version à l´ancienne ou gravée d´écussons. La "bordelaise" du CIVB, frappée Bordeaux, avec les croissants de lune entrelacés, n´a pas eu le succés escompté.

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Cas particuliers
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Le champagne

Huitième ou Picollo ( 9,4 cl), l'équivalent d'une flûte, une forme abandonnée aujourd'hui qui était souvent utilisée à destination des passagers de 1ère classe en avion dans les années 1960-70.
Quart (18,75 cl et 20 cl)
Demi-bouteille (37,5 cl)
Bouteille (75 cl)
Magnum ( 1,5 litres soit 2 blles), le contenu idéal pour qu'un vin (champagne ouautre) vieillisse de façon harmonieuse
Jéroboam (3 litres soit 4 blles), fondateur et 1er souverain d'Israël, 931-910 av. J.C.
Rehoboam
(4,5 litres 6 blles), terme monastique champenois
Mathusalem (6 litres soit 8 blles), nom du patriarche biblique ayant vécu 969 ans
Salmanazar (9 litres soit 12 blles), roi d'Assyrie (859-824 av. J.C.), fils d'Assour Nassirpal
Volumes utilisés rarement, que sur commande :
Balthazar
(12 litres soit 16 blles), régent de Babylone, fils de Nabonide, 539 av. J.C.
Nabuchodonosor (15 litres soit 20 blles), roi de Babylone, 605-562 av. J.C.
Melchior (18 litresl soit 24 blles)
Souverain (26,25 litres)
le Primat (27 litres soit 36 blles)
Melchizédec (30 litres soit 40 blles)
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Un moyen mnémotechnique pour se souvenir de ces différentes capacités :

"Car de bon matin, j'ai remangé ma savoureuse banane"
Car (1/4) de(1/2)  bon (blle) matin (madnum), j'ai (jéroboam) remangé (rehoboam) ma (mathusalem) savoureuse (salmansar)  banane (balthazar - nabuchodonosor)

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L'écrin cognac

La bouteille de cognac s'assimile souvent aux flacons de parfum par son design très particulier pour les cuvées haut de gamme.
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Jura

Dans la région du Jura, le vin jaune a sa propre bouteille : le Clavelin d'une capacité de 62 cl. Cela est dû au mode particulier de vinification de ce vin (cépage Savagnin) : les tonneaux dans lequel le vin prend le goût de jaune pendant six ans ne sont pas ouillés. Un voile se développe et protège le vin de toute oxydation et donc une partie tonneau s'évapore. Si bien que sur 100 litres au départ, il en reste 62, d'où ce flaconage spécial.
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Bordeaux

La demi-bouteille (37,5 cl) porte le nom de "Fillette" ; il y a aussi la "Marie-Jeanne" (2,25 litres) et l'"Impérial", l'équivalent du Mathusalem en champagne, soit 6 litres).
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Beaujolais

Le "Pot" de 46 cl ou  Pot lyonnais . Cette bouteille a une origine lointaine, probablement 15ème-16ème siècle, à l’époque où  le vin était tiré directement du tonneau dans les cruchons. Le pot contenait alors près de deux litres.  Au cours des années, et vraisemblablement avec l’augmentation du prix du vin,  la contenance allait en se réduisant pour arriver à la bouteille de verre à fond très épais.  Son fond, de 4 cm d'épaisseur lui vaut le surnom de “gros cul“.et lui donne une bonne stabilité sur la table.  L'histoire veut que les Canuts (soyeux) avaient droit à 50 cl de vin payé par les patrons. Ces derniers pour les exploiter ont réduit le pot à 46 cl.Cette contenance a l’avantage de permettre de remplir avec 1 litre de vin, deux pots, plus le verre du patron. (Cuisine des Gones)
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