Paroles de sommelier

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- Février 2007, juin 2016, mars 2017 -

Bien déboucher une bouteille
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Les huit étapes
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Avant tout, il faut bouger un minimum la bouteille, surtout si cela fait quelques années qu'elle sommeille en cave. Quand on la débouche, elle doit rester immobile. Alain Ronzatti, sommelier chez "Michel Rostang" (Paris, XVIIe) décompose ce geste en huit étapes (photos ci-dessous). Chaque étape est ensuite détaillée.
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alain1-4- 1 - Découper la capsule  - 2 - Enlever cette capsule et nettoyer le goulot - 3 - Planter la vrille bien au centre du bouchon -
4 - L'enfoncer progressivement -
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alain2-8- 5 - Décoller le bouchon et commencer à le lever - 6- Continuer de lever, bien à la verticale -
7 - Ôter délicatement le bouchon  - 8 - Nettoyer le goulot  -
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1ère et 2e étapes - On commence par découper la capsule étain-plomb (ou en plastique...) qui protège le bouchon. L'important est que cette capsule n'ait plus aucun lien avec le goulot, pour que le vin n'entre pas en contact avec cet étain-plomb porteur de mauvais goût et toxique. Sans bouger la bouteille, On coupe en dessous de la bague ou, mais cela demande le l'entraînement, au milieu de cette bague. Très esthétique. Très utile donc la petite lame des sommeliers (voir page suivante). On essuie ensuite avec un linge propre, sans odeur (même de lessive...), le goulot pour éliminer toutes traces rouille, poussière...
3e et 4e étapes - Il faut planter la vrille au milieu du bouchon et la faire pénétrer bien à la verticale pour assurer un maximum de prise et éviter que le bouchon casse. Attention si la vrille dévie et rentre en contact avec le verre : on risque tout simplement de casser le goulot. La longueur du bouchon varie en fonction des crus, tout comme la qualité. Les bouteilles destinées à séjourner quelques années en cave on un liège de meilleure qualité.
5e et 6e étapes - Ne pas trop enfoncer la vrille. Il vaut mieux procéder en deux étapes. Deux trois spires dans un premier temps (deux tours de tire-bouchon), pour décoller le bouchon. Puis on continue de faire pénétrer la vrille en faisant attention à ne pas aller trop loin pour ne pas percer le "voile" du bouchon (et risquer que des débris de bouchon souille le vin). On commence à lever alors doucement le bouchon en maintenant bien le levier sur le goulot pour ne pas qu'il dérape. Et toujours bien vertical.
7e et 8e étapes - Le bouchon est sorti. Sans bruit : faire "claquer" un bouchon est non seulement ridicule mais cela peut aussi altérer le vin, brusquement oxygéné !, On sent ce bouchon, on l'examine. Les parfums qui l'imprègnent, surtout pour les vieux vins, sont concentrés : arômes de sous-bois, champignons, fruits secs et parfois même de soufre (vins jeunes). Il ne faut pas confondre les parfums de "cave", de "poussière" avec le fameux goût de bouchon (décelable au goût et pas au nez). Les bouchons des vins blancs secs sont parfois parsemés de cristaux d'acide tartrique : cela n'altère pas la qualité gustative du vin. Dernière opération, bien nettoyer avec un chiffon propre, sans odeur, le goulot.
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Le champagne
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1ère étape - Il faut incliner légèrement la bouteille et dégager la boucle du muselet.
2e étape - Puis enlever ensemble le muselet et son habillage tout en maintenant le bouchon et en évitant de placer la trajectoire du bouchon dans la direction d’un convive.
3e étape - Ensuite, toujours en tenant fermement le bouchon, saisir le corps de la bouteille et le tourner pour dégager doucement le bouchon du goulot sans le laisser échapper. (site Champagne)

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Un bon sommelier
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1882 - Karl Wienke, père du sommelier
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Karl Wienke est le père du sommelier. On lui doit l'invention d'un tire-bouchon type simple levier appelé tout d'abord "butler's friend", ami du maître d'hôtel). Wienke a breveté son invention en Allemagne le 26 mai 1882 (DRP 20815). Puis au Royaume-Uni le 20 avril 1883 (n° 2,022), en France le 7 mai 1883 (n° 155314) puis aux USA, le 21 août 1883 (n° 293,731)
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Ce "butler's friend" connait un succès immédiat, surtout au niveau des professionnel. Il prend alors le nom de "waiter's friend", c'est-à-dire "sommelier". Depuis, sa forme n'a guère varié et il est toujours aussi efficace. Après l'invention de la capsule (Painter 1892) et du décapsuleur (Painter 1894), on lui rajoute un décapsuleur et il prend alors le nom de "limonadier".
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wienke1-detourAprès l'invention de Karl Wienke, de gauche à droite : Colombus Wienke (avec un coupe-muselet) - The Davis (1891) avec un coupe muselet associé au levier - Idem pour le  Ernst Steinfeld (1899) - Hary Noyes (1905), un sommelier de poche - Feist & Co (années 1928-48) - Hebel avec décapsuleur (ces deux derniers avec un coupe muselet). Quelques années plus tard, ce coupe muselet va être remplacé par une petite lame pour découper la capsule éatin-plomb.

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Des sommeliers

Pour bien déboucher une bouteille, il faut un bon outil. Un outil qui possède une lame coupante pour couper la capsule, un levier qui prend bien appui sur le rebord de la bouteille, sans risque de déraper, et une vrille de qualité. La panoplie de tire-bouchons est vaste. Les plus utilisés dans les foyers sont les tire-bouchons à double leviers où à cloche : ils sont certes très efficaces mais on contrôle difficilement la pénétration de la vrille et, souvent, le voile du bouchon est percé. On ne maîtrise pas non plus l'extraction.
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De gauche à droite : Mastrad-GasmanChâteau Laguiole, Forge de Laguiole,
Capucin-Depardieu, Pultap, Boomerang et un classique.
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Ne pas oublier les "outils" pour gauchers :

De gauche à droite : Château Laguiole, Laguiole Tradition, Château Le Thiers,
Pullparrot, Kalao, Cartailler et Slider Pulltap's

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2012 - Charles Gasman et le Mastrad

Le 19 janvier 2012, est breveté par la société Mastrad - Paris le sommelier "Mastrad", inventé par Charles Gasman. Un sommelier avec un double-levier coulissant qui permet de préserver le bouchon et de l'extraire avec un moindre effort.

Un design épuré, tout en acier et avec une vrille téflonnée de six spires. Astucieux et très simple à utiliser. Il suffit de libérer la vrille, l'enfoncer dans le bouchon puis placer et maintenir le levier sur le goulot. En appuyant avec la paume de l’autre main sur l’extrémité du manche pour extraire le bouchon, le second levier coulisse automatiquement dans le premier et permet ainsi d’extraire totalement le bouchon, facilement et en un seul mouvement. Qui plus est au cours de la pression sur le manche, il y a un moment où on est en mesure de saisir le goulot avec ses doigts et ainsi serrer le tout contre la paume de la main, libérant la main qui maintient le levier sur le goulot et facilitant encore plus le mouvement.

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Témoignage de Sergio Calderon, sommelier chez Bras (Laguiole)

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"J'utilise un "Sommelier Forge de Laguiole" créé dans les années 1980-90 par André Bras, le chef de fabrication de Forge de Laguiole ; j'ai participé à sa réalisation. Pour un tire-bouchon, la vrille est essentielle : il faut qu'elle soit de bonne qualité, de bonne dimension et ne transperce pas le bouchon. Mais très important aussi, le levier. Beaucoup de pression est exercé sur ce levier et sur le goulot. Si le levier est mal conçu, il se déforme ou le goulot peut s'ébrécher. Le levier de ce sommelier (brevet n° 891 68 42 du 8 déc. 1989) est une pièce de fonderie en inox qui épouse parfaitement le goulot."
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"L'erreur la plus fréquente consiste à exercer une pression sur l'instrument en vissant la mèche dans le bouchon. En fait, un bon tire-bouchon n'exige qu'une légère pression manuelle au tout début de l'opération ; il suffit ensuite de tourner la poignée pour transmettre à la mèche la force nécessaire à la bonne conduite de l'opération..." ("600 tire-bouchons de collection" p. 21, de Watney & Babbidge). Il faut donc une bonne vrille. La plus performante est dite "en queue de cochon, à section ronde ou biseautée, enroulée en vrille autour d'un axe immatériel". Une vrille en acier de 9mm de diamètre extérieur avec des spires pas serrées - entre 0,8 et 1 cm est l'idéal.
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Les vieux bouchons

Quoi de plus sympathique que d'ouvrir une vieille bouteille ! Mais au delà d'un certain âge - 15, 20 ans - le bouchon risque d'être confi. Si l'on prend un sommelier traditionnel, le bouchon risque de se pulvériser en petites parcelles ; plus on insiste, plus le bouchon part en miettes. Il vaut mieux utiliser un bilame. Procéder avec délicatesse : bouteille bien droite, insérer la plus longue lame en premier, le long du goulot. Pas plus d'un centimètre. Introduire la deuxième lame, bien dans l'axe de la première. Revenez sur la première lame pour l'enfoncer plus profond, puis sur la deuxième... et encore, jusqu'à ce que les deux lames enserrent bien l'ensemble du bouchon. Faites pivoter le bilame pour décoller le bouchon et levez, toujours avec précaution.
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lamesQuelques exemples de bilames : Sanbri, Haltéro, Converse et Maro.
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Le champagne

Champagne et crémants ont des bouchons parfois capricieux. Soit ils partent très rapidement (pression du liquide oblige, surtout si la bouteille a été malmenée avant)), soit ils restent collés au goulot. Il faut, en premier lieu, toujours diriger la bouteille dans un angle mort pour, si le bouchon fuse, prévenir tout dommage physique ou matériel.
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Tenir fermement la bouteille d'une main et le bouchon de l'autre ; décoller le bouchon avec douceur. Ne jamais forcer car le bouchon peut casser : si c'est le cas, il faut alors utiliser un sommelier traditionnel mais avec beaucoup de précaution. Il existe différentes sortes de pinces à champagne. En photos, une pince astucieuse, de marque TACL, le Lève-bouchon et le Cork extractor (qui saisissent bien l'ensemble du bouchon et qui ont une bonne prise. Prévoir aussi un verre - une coupe - à proximité si le liquide vient à s'échapper quand le bouchon est enlevé.

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