Paroles de sommelier

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- 1er juin 2007 -

Le vin et la biodynamie : une réalité
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La Coulée de Serrant
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lepreTémoignage de Georges Lepré (ancien chef sommelier du Grand Véfour et du Ritz-Espadon à Paris, aujourd'hui directeur de la qualité au Savour-Club) - "Je suis donc pour la culture en biodynamie qui se pratique aujourd'hui non seulement en France mais aussi dans d'autres pays : les résultats sont là. Il y a maintenant presque 30 ans, quand on a commencé à pratiquer la biodynamie, les sommeliers professionnels étaient un peu dubitatifs : les vins étaient un peu rustique. Quand j'ai participé au "Guide Solar des vins bio 2007", dés les premières dégustations, j'ai constaté que, même dans les appellations les plus modestes, il y avait des vins très, très étonnants. Si on ne sait pas que ces vins sont issus de la biodynamie, on n'a donc pas d'a priori, et on est souvent extrêmement étonné. C'est donc très positif. D'autant plus que, avec la biodynamie, la plante et le sol souffrent moins. Des consommateurs considèrent encore ces vins issus de cette technique comme des vins extraterrestres, à tel point que certains producteurs ne revendiquent pas qu'ils la pratiquent. Nicolas Joly qui produit la Coulée de Serrant, un des meilleurs vins blancs de la planète, ne se cache pas : au contraire, il le claironne et il a raison !
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A une époque, on a cherché à produire plus, mieux, avec des méthodes "modernes" et surtout des produits. Les vignes ont fini par être épuisées. On assiste aujourd'hui à un retour à la normale avec le respect de la nature, de la valeur du millésime. Se vanter de réussir tous les millésimes quel qu'ils soient, année après année, c'était une performance un peu curieuse... Aujourd'hui, on veut sauver la planète, et le vin avec. C'est en bonne voie. Il y a de plus en plus de producteurs qui s'y intéressent. Et la qualité est là."
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nicolasNicolas Joly - "J'ai commence par une chimie intensive sur le vignoble, tel que l'on me le conseillait. Il fallait être "moderne", désherber, mettre des engrais, des pesticides... Et puis j'ai acheté - d'occasion - un petit livre de Rudolf Steiner sur la biodynamie. Je ne savais pas du tout qui était Steiner mais ce livre m'a enthousiasmé. Et j'ai opté ainsi définitivement pour ce type de culture : les viticulteurs se sont fait complètement avoir par l'agro-alimentaire qui ne montre pas tout de suite les effets pervers. Quant à mon ancien métier, ce qu'il m'a appris m'est très utile : aujourd'hui, c'est important de parlez pas le langage économique."
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capsule'La Coulée de Serrant 2004 est un monument hors-norme et qui ne laisse pas indifférent. Sa robe dorée est limpide. Au nez, les fruits exotiques sont d'une pureté remarquable. Le miel et le beurre se mêlent au bouquet complexe. Des notes minérales et épicées s'immiscent. La bouche est délicatement gras, mais le vin reste frais et assez vif. L'équilibre bien maîtriser procure une sensation de douceur assez rare. La finale est explosif."
x"On a la chance d'avoir notre propre appellation contrôlée : la Coulée (petit vallon) de Serrant est un endroit tellement original qu'elle a donné son nom au vin. La Coulée de Serrant est quasiment plein sud, perpendiculaire à la Loire. L'eau , avec la Loire , est donc toujours présente, même en grande période de sécheresse. Les racines sont installées dans les failles du schiste, parfois jusqu'à 16 mètres de profondeur ! Sur le plan botrytis, c'est génial. Je suis un fou amateur de botrytis. Quand vous avez un brouillard qui vient deux heures chaque matin alors que, sur d'autres parcelles, il ne vient qu'une fois tous les dix jours. Cela créé des conditions parfaites pour le botrytis. Cela plus les orientations et la proximité de la Loire : ceux sont vraiment des originalités. Il n'y a pas de sol (30 cm, parfois moins) et on est vite en contact avec le schiste. Superficie de la Coulée : sept hectares dont deux non palissés qui sont labourés avec le cheval. Les vendanges se font en 4 et 5 passages, quand il y a au moins 30% de botrytis : c'est-à-dire que l'on a passé le stade du jaune foncé, que le raisin s'est rétréci, concentré." (Nicolas Joly, auteur de "Le vin du ciel à la terre", éditions Sang de la Terre).
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De la vigne à la cave
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chenin"Le vignoble est très ancien. Il a été planté par les moines cisterciens en 1130 et il est constamment en vigne depuis : 2006 était la 876e vendange. D'une superficie de 16 hectares, tout planté en chenin, il compte trois appellations : "Savennières" (3,5 ha), "Savennières Roche aux Moines" (5,5 ha) et "La Coulée de Serrant" (7 ha). Le vignoble est entièrement en biodynamie depuis 1984 (commencé en 1980). Toutes les vignes sont cultivées avec la même technique. Ce qui fait la différence entre ces appellations : leur situation, les variations du sol, du sous-sol : "j'ai des sous-sol qui sont en schistes et quartz, d'autres en schistes, quartz et un peu de sable.. Le goût change aussi avec l'âge des vignes."
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Les rendements : "Sur les Savennières j'ai droit à 50hect/ha, j'en suis à 30-35 hect/ha ; sur la Roche aux Moines, entre 25 et 30 hect/ha; et sur la Coulée de Serrant, j'ai droit à 40 hect/ha, je suis presque toujours entre 20 et 25 hect/ha. L'idée n'est pas de dire que l'on a des petits rendements : il n'y a pas de clones, donc les vignes produisent beaucoup moins parce qu'il n'y a pas de clones. Comme porte-greffe, j'ai choisi le rupestris du lot, pour les conditions très dures de pente et de chaleur. Je taille 3 yeux-2 yeux et les rangs de vigne sont toujours enherbés, de façon sauvage."
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Dans les vignes avec Nicolas
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"La vigne a environ trois semaines d'avance (le 22 mai 2007). En ce moment, on termine l'ébourgeonnage. On a déjà palissé une fois et il va donc falloir re-palissé une deuxième fois. Il y a une partie que l'on ne palisse pas : deux hectares en Coulée de Serrant, de la vieille vigne, labourée au cheval."
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"Ce matin, on traite avec des plantes, bien sûr, comme l'ortie, la sauge : des plantes qui ne permettent pas trop aux maladies cryptogamiques de venir. Je vais cueillir les plantes dont j'ai besoin parfois en montagne. Je les faits sécher et je les utilise suivant les saisons. En ce moment, le climat est l'opposé de l'année dernière : en 2006, c'était incroyablement sec ; cette année, c'est plutôt humide. Donc les conditions de maladies sont un peu plus fortes : je vais alors utiliser certaines algues. J'utilise du cuivre aussi mais je ne mets pas plus de 800 gr de cuivre à l'hectare (la limite autorisée est de 20 kg/ha)."
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dynamisation"Il faut comprendre l'apport de la nature à la vigne et essayer de trouver des plantes qui ne dérangent pas. C'est la différence entre le concept simplement bio et la biodynamie. La biodynamie, c'est avant tout une suite de préparas naturels à base du règne minéral, végétal et parfois du règne animal (comme les corne de vache) qui sont utilisées en toute petite quantité ; elles sont dynamisées pendant une heure dans de l'eau et sont passées ensuite soit sur le sol, soit sur les feuilles. Ces préparations renforcent considérablement la vie du sol, la photosynthèse et la santé de la plante. De ce fait, la pression des maladies est beaucoup moins importante. Ces quantités faibles on un impact extrêmement important sur le devenir du sol, la vigne, le raisin et puis le vin. On considère qu'il faut déjà trois ans pour une expression convenable de la biodynamie et sept ans pour une pleine expression. Après quelques années de biodynamie, on constate qu'un sol qui était dur redevient plus mou, même sans labour comme une pâte à pain qui lève: la biodynamie redéveloppe des ferments dans la terre."
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Pas de clones

"Je ne pratique aucune chimie depuis 25 ans. Et, depuis 15 ans, j'ai interdit les clones : le clone est la copie conforme du cépage. C'est très pratique : les clones fleurissent, se traitent et se récoltent en même temps. Cela n'a rien à voir avec la sélection massale. Ce que tout le monde pratiquait il y a encore une trentaine d'années. La vraie sélection massale est de partir d'une famille de trois à quatre cents sujets différents du même cépage : Il y en a un qui va fleurir tôt, un autre plus tard ; un troisième très qui sera lié à la lumière, un quatrième qui donnera un goût particulier. Tous avec des qualités spécifiques très importantes. Et c'est la somme de ces individualités qui vont participer aussi à la complexité d'un appellation contrôlée. J'ai donc refusé les clones."
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En cave

Pas de débourbage - "La lie contient beaucoup d'éléments vivants nécessaires au bon déroulement des fermentations."
Pas de passage au froid - "Cette technique qui permet d'enlever le tartre et de baisser l'acidité du vin, n'est, à notre avis, pas souhaitable."
Pas de relevurage - "Les levures de fabrication industrielle sont très souvent aromatiques et amènent des goûts totalement étrangers à ceux que l'appellation doit développer."
Pas de collage - "La clarification se fait naturellement en barrique par sédimentation."
Pas de contrôle de température pour les fermentations - "Dans notre région, sur des petites quantités (une tonne fait 600 litres environ), une montée des températures à 25/30° pendant les fermentations ne nous paraît pas nullement néfaste. Forcer un vin à fermenter à température constante est peut-être opposé à la nature profonde d'une fermentation qui est une sorte de fièvre qui permet l'apparition d'un état nouveau. Elle doit évoluer en faisant une courbe et non une ligne droite."
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Très peu de bois neuf - "3 à 4% chaque année de nos barriques sont renouvelées. Le bois est important pour une bonne respiration du vin; le bois neuf est un goût étranger au vin, c'est pourquoi nous le limitons, même s'il est flatteur. Un vin doit se suffire à lui même. La forme sphérique d'une barrique est, à notre avis, un facteur positif pour le vin. Est-ce par hasard que la nature donne vie par la forme d'un oeuf? La barrique, par sa forme, concentre des forces de vie."
Soutirage - "Nous les multiplions, c'est un apport d'oxygène."
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Un goût inimitable

coccinelle"Plus on vendange tard, plus on a la minéralité ; plus on vendange tôt, plus on a le goût de fruit. Pour moi, la vraie valeur d'un vin, c'est sa minéralité. Un goût de cépage, le monde entier peut le faire. Pas un goût de minéralité."
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"Le Savennières est un vin qu'il faut boire dans les 7-8 ans, la Roche aux Moines demande 7 à 10 ans. Quant à la Coulée, on peut l'attendre 20 ans. Pour la Coulée de Serrant, un conseil : surtout ne pas servir à moins de 14° et l'ouvrir quelques heures avant, voir la carafer."
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Une AOC authentique
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Inversion des pôles

"Le monde physique qui nous entoure n'est fait que d'assemblages d'atomes densifié par la gravité. Une explosion atomique consiste à délivrer la chaleur fortement condensée de la ceinture électrique qui la contenait. Ces assemblages d'atomes sont aussi régit par le magnétisme de la terre. Les modifications climatiques auxquelles on assiste en ce moment sont très probablement le début d'une inversion des pôles magnétiques. Cette échéance est assez proche, dans quelques années. Là où je suis, près de Savennières, quelqu'un m'a rapporté qu'il y a quelques dizaines de milliers d'années, on avait le climat de l'île de la Réunion. Un changement magnétique de la terre représente des perturbations considérables."
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Une authenticité de l'AOC

"Il y a vingt, on nous a d'abord traité de secte ; après, on nous a traité d'agriculture pour riche ; il y a encore quelques années, on nous traitait d'agriculture ésotérique et maintenant, le nouveau truc est dire que nous faisons une campagne de pub pour vendre notre vin. Je réponds que quand on a pratiqué la biodynamie pendant vingt ans, ce n'est pas cela qui faisait vendre du vin : au contraire, cela freinait les ventes parce qu'on nous prenait pour des marginaux. La biodynamie n'est absolument pas une démarche mercantile : le client se rend compte aujourd'hui que les vins qu'il pensait être authentiques sont très souvent des vins dont le goût a été créé en partie au cellier. Il y a des amateurs qui veulent des "vrais" goûts. Si on vend notre vin, c'est par une véritable démarche agricole avec une authenticité totale de l'AOC ; on arrive à convaincre le client que ce vrai goût ne se créé pas au cellier."
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"Si l'on considère que le sol a été tué par les désherbants, que les engrais chimiques forcent la vigne à boire de l'eau, que des traitement systémiques empoisonnent la sève et faussent le lien de la plante avec le soleil ; avec en plus, les traitements anti pourritures, les feuilles que l'on enlève cinq semaines avant les vendanges (sans cela, dit-on, le raisin pourrit) : il est bien clair que le raisin que l'on va obtenir sera terriblement atypique et le cellier va devenir un cellier usine, plus qu'un cellier maternité.
La cave pour moi est une maternité, pas une usine : on ne met pas de levures arômatiques, on ne met pas d'enzymes pour nourrir les levures : tout ce travail gigantesque de cave n'est que la conséquence de l'absence de compréhension de la viticulture."
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La malo "Cardin"

"La malo (fermentation malo-lactique), c'est comme un costume de chez Cardin : cela donne quelque chose de beau, parfois au détriment de l'authenticité de la personne. La personne qui n'est pas très avantagée physiquement, elle a intérêt à mettre un beau costume ; celle qui a beaucoup d'originalité peut s'en passer. Je ne suis pas systèmatique de la malo. Cela dépend aussi des cépages."
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Pire que le soufre

bouteille"Beaucoup de vins ne sont pas "soufrés", entre autres aux USA : on l'a remplacé par de l'acide ascorbique ou par le sorbate de potassium. Les gens sont très contents de boire du "sans soufre". Mais c'est pire et ils ne le savent pas.
Il y a aussi ceux qui font du sans soufre et pratiquent des filtrations stérilisantes. Cela donne des résultats encore plus négatifs sur le vin : il va être complètement dépouillé !
A noter qu'un vin en biodynamie combine son soufre en 12 heures. Un soufre combiné n'est absolument pas nocif.
Cette guerre contre le soufre est en fait très superficielle : de plus en plus de médecins qui prescrivent du soufre à leurs malades. Et la moutarde, le radis, c'est du soufre..."
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La charte qualité

"La France est un des pays au monde avec le plus de microclimats et de vrais terroirs à vigne. Il suffit de redonner le savoir, le vrai savoir pour bien les faire revivre."
"Prenons plaisir à retrouver dans un vin, un lieu plus ou moins grand et des gestes plus ou moins justes mais qui manifesteront toujours un désir de vérité et une passion de la Terre .Garantissons cette démarche aux consommateurs, par une charte de qualité véritable. Pour aider le passionné de vins authentiques à trouver son chemin nous avons constitué un groupe de 1OO viticulteurs originaires de 7 pays qui respectent ces critères, non par des mots ou de vagues promesses mais par un engagement légal."
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