Paroles de sommelier

sommelier
- 1er octobre 2007 -

Louis Pasteur, père de l’œnologie
x

x

pasteur21
Les œnologues, œnophyles, sommeliers, vignerons et tous ceux qui apprécient la qualité des vins d'aujourd'hui doivent rendre hommage à Louis Pasteur. C'est, en quelque sorte, leur père spirituel. Louis Pasteur est peut-être davantage connu pour sa lutte contre la théorie de la génération spontanée, pour ses travaux en collaboration avec des médecins, sur les vaccins, ou encore pour la "pasteurisation" qui permet une meilleure conservation des aliments. Mais c'est lui qui a aussi compris comment se passait la fermentation du moût de raisin. On lui doit la maîtrise des fermentations.

hautx

Sa carrière scientifique
x

Louis Pasteur est né à Dole (Jura) le 27 décembre 1822. Sa maison natale, située au n° 41 de la rue Pasteur a été préservée. Elle abrite depuis 1923 un musée. La société des
Amis de Pasteur créée en 1928 en a la charge. Son actuel président, Alain Marchal, nous sert de guide. En sa compagnie, poussons la porte et entrons chez Pasteur.
x
"Dans cette salle, on peut embrasser toute la carrière scientifique de Louis Pasteur, montrer la continuité qu'il peut y avoir entre les travaux de cristallographie (avec l'acide tartrique), les fermentations, la lutte contre les générations spontanées, les travaux sur les maladies du ver à soie, les premières études sur le charbon et le choléra des poules, ainsi que sur la rage." Alain Marchal salue le travail effectué par les scientifiques de la Cité des Sciences de La Vilette qui ont réalisé cette exposition.
x

 

museex

buste-jlLouis Pasteur, chimiste de formation, sera à l’origine des plus formidables révolutions scientifiques du XIXème siècle, dans les domaines de la biologie, l’agriculture, la médecine ou encore l’hygiène. En commençant ses recherches sur la cristallographie, Pasteur s’engagera sur un chemin jalonné de découvertes qui le conduiront à la mise au point du vaccin contre la rage.
x
« Le hasard ne favorise l’invention que pour des esprits préparés aux découvertes par de patientes études et de persévérants efforts*. » disait-il. Tout au long de sa vie, Louis Pasteur n’aura de cesse de s’appliquer à lui-même sa célèbre maxime.
x
Chaque découverte de Louis Pasteur dévoile un champ d’investigations nouveau, propice à d’autres avancées.
x
Ainsi, trois grandes périodes se dessinent dans l’œuvre du savant : la chimie et l’observation des cristaux le conduisent à l’étude des fermentations.
x
Celles-ci l’amènent à réfuter définitivement la théorie de la génération spontanée, une découverte-clé qui lui ouvrira les portes de la microbiologie et de la vaccination.
x
Première époque : 1847 - 1862 - En 1847, Louis Pasteur, jeune chimiste tout juste sorti de l’École normale supérieure, cherche à comprendre pourquoi deux substances chimiques apparemment identiques ont un effet différent sur la lumière polarisée ?
x
Deuxième époque : 1862 - 1877 - Les travaux de Louis Pasteur lui ouvre de nouvelles perspectives : d’où viennent les agents de la fermentation ? Naissent-ils de germes semblables à eux ou apparaissent-ils « spontanément » comme le suppose la théorie de la génération spontanée ?
x
Troisième époque : 1877 - 1887 - De 55 à 65 ans, Louis Pasteur va mettre la microbiologie au service de la médecine et de la chirurgie. Si les maladies sont dues à des micro-organismes, il faut les identifier et trouver le moyen de les contrer. La rage en sera le plus bel exemple. (source : Institut Pasteur)

xhaut

Le tartre, les fermentations
x

L'acide tartrique

acideL'acide tartrique est fortement présent dans le vin. Un industriel de Thann (en Alsace) avait par hasard obtenu un nouvel acide -baptisé acide racémique- alors qu'il préparait de l'acide tartrique. Une énigme. "Pasteur, en 18 mois, il a résolu le problème. Il a vu ce que d'autres n'avaient pas vu. Cet acide racémique était en fait de l'acide tartrique. L'acide tatrique pouvait avoir ddes cristaux lévogyres (gauche) ou dextrogyres (droit)."
x
Le rapport avec le vin : "Ce que l'on appelait une "fabrique" à l'époque purifiait cet acide qui venait des tonneaux. Il en venait beaucoup d'Italie. Pasteur est même allé dans d'autres pays d'Europe pour essayer de retrouver un acide comme celui-là. Il voulait comprendre comment on avait donné naissance à cette deuxième forme d'acide tatrique. C'était probablement dû à la température et Pasteur réussit à en fabriquer. C'est dans le vin que l'on trouve le plus cet acide qui est utilisé pour la limonade, la pharmacie."
x

La génération spontanée

"Puis, à la demande d'un brasseur, mais à partir d'un jus de betterave, il étudie le problème des fermentations qui tournaient mal. Pasteur remarque que, quand cela se passe mal, en plus des levures bien homogènes (rondes ou ovales), on avait aussi des filaments, des formes allongées (les fameux baciles lactiques). Cela l'a amené à découvrir les "désordres" dans les fermentations. Curieusement, dés cette année là (1843-44), soit un peu plus de 20 ans avant qu'il ne s'intéresse aux maladies des animaux, il a écrit : "Il est probable que les désordres observés chez les animaux et les humains sont probablement dues à ce genre de désordre". Le mot microbe n'existait pas encore."
x

colx

"C'est pourquoi Pasteur est parti en guerre contre les générations spontanées. Le grand débat de l'époque mais qui en fait durait depuis l'antiquité. Les médecins et les chirurgiens ont cru Pasteur et ils ont complètement modifié leur façon d'aborder le malade et d'opérer (en se lavant les mains, en stérilisant les instruments, de mettre une blouse.)."
x

Chauffer le vin

huileX
x
"A peu près en même temps, à Arbois, Pasteur étudiait les maladies du vin. Les vignerons arboisiens, quand Pasteur venait en vacances, lui soumettaient leurs vins qui avaient tourné, qui étaient aigres ou qui avaient diverses maladies. Pasteur finit par installer un laboratoire à Arbois. C'est là qu'il a trouvé que, en chauffant le vin à température modérée pendant un temps limité, cela préservait le vin." Une technique abandonnée pour le vin mais qui a aboutit à la "pasteurisation", procédé pour la conservation des aliments.
x
"Ces premiers travaux sur les fermentations n'étaient pas une "commande". Puis Napoléon III lui a alloué un budget pour faire des recherches sur le vin en vue d'améliorer l'ordinaire des marins sur les bateaux et aussi le négoce des Bordelais : les vins qui partaient en Angleterre ne leur était bien souvent pas payé parce qu'il arrivait malade."
Ci-dessus :
Huile de Callot - 1864 - Louis Pasteur dans son laboratoire à Arbois
"Les vignerons d'Arbois en remerciement du travail de Pasteur sur les maladies du vin, lui ont offert ce portrait. Le cadre a été réalisé en ceps de vigne".
x

Grâce aux levures

grappe"En 1882, Pasteur a acheté une vigne à Montigny-les-Arsures (à côté d'Arbois) pour essayer de contrecarrer une affirmation de son ami Claude Bernard. Ce dernier, par ses études, tendaient à contredire les affirmations de Pasteur sur la fermentation. Pasteur dit "non" au phénomène uniquement chimique (du sucre transformé en alcool et gaz carbonique), il dit que c'est un phénomène vivant, que les levures en sont la cause".
x
"Claude Bernard fait développer des levures sur un jus sucré et puis il le filtre très finement pour éliminer ces levures : il remarque alors que ce jus est capable de transformer du sucre en alcool. Il en conclut que les levures ne sont donc pas responsables de cette fermentation. Etonnement de Pasteur. Il était persuadé d'avoir raison. Il fait cette fameuse expérience sur des grappes de raisins protégées qu'il a mis dans des petites serres individuelle en verre sur quelques ceps au mois d'août. Il a même enveloppé certaines grappes de coton stérile".
x
"Il voulait prouver que si, en isolant les raisins des "poussières" qui pouvaient se développer dessus, ils ne vont pas fermenter ; alors que le moût provenant de raisins non protégés va fermenter. C'est ce qui s'est passé. Pour lui, Claude Bernard s'était trompé. En fait, ils avaient raison tous les deux : les enzymes secrétés par les levures n'avaient pas encore été découvertes et étaient passés malgré l'ultra-filtration de Claude Bernard.

xhaut

39, 41, 43 rue Pasteur
x

N° 43
x

facade
busteLa Maison natale de Pasteur se trouve dans une rue piétonne. Un passage -avec un buste de Pasteur- permet
d'accéder sur le bord du Doubs où s'ouvrait l'atelier de tannerie du père de Louis Pasteur.
xbordsx
plaque"Au n° 43, se trouvent essentiellement des souvenirs personnels et familiaux. Pasteur et la société de son temps. Sur la terrasse, il y a l'atelier de courroierie. Dans une pièce on a réuni le support de la légende pastorienne : un camembert "Le bon Pasteur", la cloche du bateau Pasteur (bateau hôpital entre l'Indochine et la France ), des bouteilles de bière, des médailles, des bustes..."
x
tannerieDans la partie inférieure du n°43, la tannerie où travaillait lepère de Louis Pasteur.
x
biereSouvenirs de la légende pastorienne. A droite, un presse papier en étain-plomb offert par l'hémoglobine Deschiens avec,
au revers : "Pour la patrie, l'humanité. Fermentations, génération dites spontanées, vins, bières,
vers à soie, maladies virulentes, virus, vaccins, prophylaxie de la rage".
x

Le travail en équipe

visiteLouis Pasteur a été le premier scientifique de l'époque à avoir former une équipe. Quand il avait des élèves qui travaillaient sur le ver-à-soie, à Ales, d'autres continuaient à l'école normale supérieure de faire des travaux sur le charbon et le choléra des poules. C'était les prémices de son institut.
x
eco"Roux a été largement à la base du vaccin contre la rage. C'est lui qui a trouvé aussi le vaccin contre la dyphtérie. Il a construit l'hôpital de l'institut Pasteur (malheureusement fermé) : un exemple du genre sur le plan de l'asepsie. Il comportait un couloir central qui avec des chambres qui avaient aussi une sortie sur une galerie extérieure. Un malade contagieux passait par un sas où tout était stérilisé. Il allait dans sa chambre et il n'en sortait plus. Le personnel soignant faisait la même chose et, après été voir un malade dans une chambre, il ressortait par la galerie et repassait par le sas pour aller dans une autre chambre. La mortalité dans cet hôpital a alors énormément diminué".
x
L'ensemble des travaux de Pasteur a permis de couvrir rapidement la rançon de guerre, c'est-à-dire 5 milliard en franc or. Les travaux de Pasteur ayant amélioré l'économie de l'industrie l'agro-alimentaire et de l'élevage. Sauver la sériciculture, ça sauvait les soieries de Lyon et de l'Italie.
x

N°39 et 41 rue Pasteur

En 1935, la municipalité a acquis la maison située au n°41. Là où se situe toute la partie scientifique de Pasteur. Depuis peu, elle s'est encore agrandie en s'ouvrant sur la maison située à côté, le n°39 : "On peut parler d'un "espace Pasteur à la maison natale", plutôt que de "la maison natale". On est sur 400 mètres carré, plus la tannerie", explique Alain Marchal, président de la société des Amis de Pasteur.
Il y a quelques semaines, la maison natale de Pasteur s'est agrandie avec la maison située au n°39. Entre le n°41 et le n°39, a été ouvert un passage. La nouvelle salle est un lieu d'exposition temporaire. Première exposition : "Quand la science rejoint l'art". Des photos réalisées au microscope électronique. "Cette va accueillir une partie permanente sur l'après Pasteur. On y réfléchit. On voudrait réunir la biologie, la biogénétique, la chimiothérapie... ; pourquoi ne pas y associer aussi l'atelier Pasteur de Dole : un atelier pédagogique sur l'initiation à la démarche scientifique, le respect de l'environnement, le développement durable...
x
guides
langfr-200px-Louis_Pasteur_Signature.svgVisitez la maison natale
de Louis Pasteur !

x

haut