Paroles de sommelier

sommelier
- 1er décembre 2007 -

Le langage des étiquettes
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L'identité d'un vin
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La législation française est l'une des plus rigoureuses dans ce domaine. D'après le décret du 30 septembre 1949, trois mentions sont obligatoires sur les étiquettes des vins d'appellation d'origine contrôlée (AOC) : le nom de l'appellation d'origine ; en dessous, la mention "Appellation contrôlée" ; le nom et la raison sociale de celui qui met le vin en bouteille, le vend ou le distribue. Ces mentions suffisent à identifier clairement un vin. Faut-il encore connaître les subtilités réservées par chaque région : une étiquette de la région Bourgogne ne se comprend pas de la même façon qu'une étiquette de Bordelais ou de la Champagne.
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Le classement des appellations est venu du Bordelais  : en 1855, les vins du Haut-Médoc, de Sauternes et de Barsac ont été classés. Les Graves rouges, et les Saint-émilion y sont venus un siècle plus tard. D'autres régions de France comme la Bourgogne et le Champagne ont suivi.
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Chaque producteur, négociant ou autre est libre de rajouter d'autres mentions mais la loi exige que le nom de l'appellation soit rappelé entre "Appellation" et "contrôlée".

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En Champagne
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Les crus

Les villages de Champagne sont classés en fonction de la qualité de leurs crus : les raisins se paient par le négociant en fonction du coefficient propre à chaque village.
Communes "Grand Cru" à 100% : Ay, Ambonnay, Bouzy, Louvois, Tours, Avize, Cramant, Sillery, Pulsieux, Beaumont, Verzenay, Mailly. Entre 100% et 90%, on parle de "premier cru".
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Des initiales importantes

Sur les étiquettes de Champagne, existent des initiales qui ont leur importance.
"N.M." - Ce sont les plus fréquentes. Elles signifient "Négociant-Manipulateur". Le négociant est rarement propriétaire de toutes les vendanges qu'il utilise. Mais le Champagne est assemblé puis « manipuler » par ses soins.
R.M." - signifie "Récoltant-Manipulateur". Là, on est chez un particulier qui commercialise du Champagne provenant de ses vendanges.
"C.M." - pour Coopérative de manipulant.
"M.A." - pour Maison Autorisée : le nom figurant sur l'étiquette est celui d'une firme « autorisée » à commercialiser le Champagne conçu par d'autres.
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Le millésime

La plupart des Champagne, résultant de l'assemble de plusieurs vins et d'années différentes, ne sont pas millésimés. Un Champagne ne peut être millésimé qu'il s'il provient d'une cuvée pure, faite de crus d'une même année.
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Le "goût"

Sur les étiquettes de Champagne figure souvent une indication du goût, allant de "brut" à "doux". D'après le « dosage » (adjonction de liqueur d'expédition à base de sucre, de vin et de fine). Un Champagne millésimé se doit d'être brut et même extra-brut.
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Brut : ajout de 0 à 0,50%

Extra sec : de 1 à 2%

Sec : de 3 à 5%

Demi-sec : de 6 à 8%

Doux : de 9 à 14%

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Dans le Bordelais
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La fameuse classification de 1855 n'a guère changée. Les crus sont classés en cinq catégories, des premiers aux cinquièmes crus.
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Premier crus

Château Lafite, Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion. Château Mouton-Rothschild a été classé premier cru en 1973.

La mention château

terme désignant dans le Bordelais un domaine et le vin qui en est issu. L'indication "mise enbouteille" au château garantit que le vin a été embouteillé dans la propriété productrice. Il ne faut donc pas être nécessairement propriétaire d'un château pour obtenir cette mention.

Les appellations communales

Le fait que les grands vins de la Gironde soient illustres sous leur nom de château explique en partie le nombre restreint des A.O.C. communales en Bordelais.
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Les appellations "sous-régionales"

Très étendu, le vignoble bordelais est formé de nombreux "pays" aux productions assez spécifiques pour que leur aient été accordées des A.O.C. qui leur soient propres. Bien qu'il ne s'agisse pas là d'une terminologie officielle, certaines peuvent être dites "appellations semi-régionales" ou "sous-régionale" tant leur superficie est étendue. Ainsi en est-il des AOC Médoc, Haut-Médoc, Graves, Entre-Deux-Mers ....
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Les appellations régionales

Tous les vins récoltés sur l'aire délimitée "Bordeaux", sous réserve qu'ils répondent aux conditions définies par l'I.N.A.O., peuvent bénéficier d'une appellation régionale : A.O.C. Bordeaux, A.O.C. Bordeaux supérieur, A.O.C. Crémant de Bordeaux .
sources : Technoresto.org

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En Bourgogne
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La Bourgogne comprend de nombreux villages dont le vignoble se divise en multiples parcelles qui portent le nom de "climat".
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Crus hors ligne et Grands crus

Cette appellation n'est donnée qu'à certains climats de haute renommée et qui produisent des vins de très bonne qualité. Là, sur l'étiquette, le nom du village n'est pas nécessaire. Le nom du climat suffit. C'est lui qui représente l'appellation d'origine.
Les crus hors ligne : Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Romanée-Comti, Romanée Saint-Vivant, Romanée, La Tâche , Richebourg, Musigny, Bonnes Mares, Clos Vougeot, Montrachet.
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Les grands crus : Charmes-Chambertin, Mazoières-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Bonnes Mares, Clos Saint-Denis, Clos de la Roche , Clos de Tart, Grand Echezaux, Echezaux, Corton, Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.
Dans l'Yonne, "Chablis Grand Cru" peut être suivi du nom du climat d'origine : Preuses, Vaudésir, Les Clos, Grenouilles, Bougros, Valmur, Blanchots.
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Appellations villages

Pour les meilleures parcelles, qui viennent juste après les grands crus, l'appellation village peut être suivie du nom du climat écrit de la même hauteur accompagné de la mention "premier cru" : ou seulement du nom de la parcelle ; ou encore, seulement de la mention "premier cru".
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Pour les climats moins réputés, le nom peut figurer, mais en caractère plus petits que ceux de l'appellation village. Dans ce cas, le nom de l'appellation doit être rappelé entre "Appellation" et "contrôlée".
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L'appellation village simple est donnée pour tout vin récolté sur les parties délimitées du territoire du village ayant droit légalement à l'appellation.
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Appellations régionales

Elle est attribuée à certains récoltés sur toute la Bourgogne ou sur une partie de cette région. Sur des terrains classés bien sûr en zone d'appellation contrôlée.
sur une partie de région : Côte de Nuits Village, Côte de Beaune Village, Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Bourgogne Rosé de Marsannay,, Macon, Beaujolais-villages, Beaujolais.
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Sur l'ensemble de la Bourgogne : Bourgogne, Bourgogne Passe-tout-grains, Bourgogne Aligoté, Bourgogne ordinaire, Bourgogne Grand ordinaire, Crémant de Bourgogne, Bourgogne mousseux.

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