Paroles de sommelier

sommelier
- 1er avril 2007 -

Le vin et le verre
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Choisir. Préférer pour sa table des verres en cristal taillé parfois coloré, voire même en métal ; ou penser d'abord au(x) vin(s) que l'on veut mettre à l'honneur avec des verres transparent, aux formes qui semblent simples, et qui permettent de bien voir la couleur, de bien respirer et de bien goûter le vin. Ne pas oublier l'essentiel : se faire plaisir et faire plaisir à ses amis, à ses invités ; ne pas copier les modes : s'en inspirer et les adapter à son propre goût.

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Les normes INAO
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Les verres que l'on utilise pour la table dépendent des circonstances. Un barbecue, un repas de famille, un mariage, un tête-à-tête amoureux, un repas d'affaire, un dîner-dégustation se traitent différemment.
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Mais quelque soit la circonstance, il y a des critères incontournables. Comme choisir des verres qui ont un pied, pour éviter de chauffer le précieux breuvage avec sa paume. Préférer des formes tulipes qui libèrent et concentrent les arômes. Pour le crémant ou le champagne, oublier les coupes et utilisez les flutes, mais pas trop étroites : les coupes, très utilisées dans la première moitié du siècle dernier, gaspillent les bulles que le vin a patiemment formées et qui font tout son charme.
Le verre idéal doit être fin et mince, muni d'un pied qui accepte une prise correcte. Chez soi, il n'est pas nécessaire d'avoir toute une panoplie de verres. Trois suffisent : le verre à eau, un tulipe aux flancs larges pour les vins rouges et blancs, enfin une flûte pour le champagne.
Il y a les "repas-dégustations" et les "dégustions-repas". Dans le deuxième cas, l'intérêt qui prime, le seigneur du lieu, c'est le vin. Il réunit autour de lui des spécialistes ou des amateurs mais qui n'ont qu'un souhait : tout savoir, percevoir du vin qui va leur être offert. La verrerie doit alors se spécialiser et elle devient technique. La taille du verre et son ouverture sont des éléments déterminants pour le vin. Plus la taille est importante, meilleure sera l'oxygénation.
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Pour le vin blanc, le verre a une base arrondie, large et qui se referme afin de mieux garder les arômes. Le vin rouge, il faut un verre plus ventru encore, plus large, afin qu'il puisse livrer davantage son fruité naturel. Le verre à champagne, doit être effilé mais pas trop, pour bien voir la remontée des bulles ; les coupes à champagne sont définitivement à proscrire.
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Test "Impitoyables"
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Le verre peut devenir encore plus technique, un outil de précision. En 1982, alors que j'étais sommelier chez Georges Blanc (Vonnas, 01), je fus convié un soir au Moulin de Martorey (Saint-Remy, 71) avec Georges Pertuiset (meilleur sommelier de France en 1980, sommelier alors chez Jacques Lameloise, à Chagny), à tester des verres très particuliers, révolutionnaires : les Impitoyables. Cinq verres créés par Jacques Pascot : il lui aura fallu pas moins de cinq ans et quelque 300 prototypes avant de trouver la forme adéquat de ses Impitoyables.
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Cette série de verre est surprenante, idéale pour la dégustation. Leurs formes servent à concentrer les arômes pour qu'ils soient perçus au maximum. En tout, cinq verres : pour les vins rouges jeunes, les vins blancs, les vins rouges vieux, le champagne et le Taster. Pourquoi ne pas les utiliser lors d'un apéritif, pour découvrir le - ou les vins - qui vont être servis lors du repas.
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Les années sont passées, Jasques Pascot a confié la commercialisation de ses verres à "L'esprit et le vin". En 2007, L'esprit et le vin a été racheté par PSA Peugeot (les moulins à café, pas les voitures).
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N°1 - Vins rouges jeunes

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Pour apprécier un vin, il faut le "brutaliser", le heurter, casser ses molécules pour qu'il révèle ce que sera sa maturité. Les arômes des vins jeunes doivent criculer à l'intérieur du verre sans s'évaporer. Le verre a une paroi anguleuse, une importante surface d'oxydation et sa forme accélère la circulation des arômes.
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N°2 - Tous vins blancs

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Un grand vin blanc se livre difficilement. Ses arômes doivent se dégager doucement, circuler librement, mais rester longtemps dans le verre. Ce verre contrôle la circulation des arômes secondaires et tertiaires.
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N°4 - Champagne
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Ce verre possède à la base un cône qui favorise la formation de colonnes de bulles et en permet un bon dégagement. Les parois internes sont revêtues d'une moulure grain d'orge (procédé inventé au XVIIIe siècle) accrochent la mousse et donnent ainsi une indication sur la maturité du vin.
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Le savoir verres
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Un verre propre ne doit présenter aucune odeur parasite. Celles-ci proviennent souvent de la lessive, du lavage en commun avec d'autres ustensiles ou du torchon. Le Blog de Marmion exprime exactement ce que je pense.
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Le nettoyage des verres passe par quelques règles essentielles :
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Règle n°1 : jamais au lave-vaisselle tes verres tu emmèneras
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Règle n°2 : jamais de liquide vaisselle tu n’utiliseras
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Règle n°3 : avec de l’eau très chaude tes verres tu laveras
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Règle n°4 : un tissu adapté et uniquement réservé à cet usage pour frotter tu emploieras
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Règle n°5 : sur un torchon retourné et non lavé avec de l’adoucissant tes verres à l’envers tu égoutteras
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Règle n°6 : avec un torchon très fin, non pelucheux, propre, non lavé avec de l’adoucissant, tu les essuieras
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Règle n°7 : dans un placard sec tu les rangeras (le carton et le bois tu éviteras).
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Traditionnellement, le maître de maison se verse les premiers centilitres de vin puis enchaine sur ses invités. Cette coutume remonte loin dans le temps, à l'époque où, le vin était protégé par un peu d'huile. Donc normal que le maitre de maison se sacrifie. Cette coutume n'a donc plus lieu d'être. Certains pensent que cela permet d'éviter que les convives aient des petits bouts de liège ou de la poussière, issus d'un débouchage malheureux. Si l'on débouche avec précaution une bouteille, aucun risque de "poussière ou bouts de liège". Et si par hasard cela se produit : quand le vin est jeune, on approche la bouteille d'un évier et on lui donne une secousse brutale pour éjecter les intrus.
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Et si le vin est âgé, hors de question de le secouer vigoureusement : il faut soit le mettre en carafe avec précaution, soit s'excuser auprès de ses invités et le servir doucement, poussières et bris de liège ne passeront qu'avec les derniers centilitres de vin.


Servir, mais pas trop

verre-pleinIl n'y a rien de plus désagréable, quand vous êtes au restaurant - et que vous n'avez pas accès à votre bouteille - ou votre carafe - de voir son verre vide (parce que le serveur vous a oublié) ou son verre remplie à raz bord (parce que le serveur veut être tranquille pour un bon quart d'heure).
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Un verre se remplit au cinquième pour les digestifs, au tiers pour les vins rouges et blancs, au deux tiers pour les crémants et champagne. Chez soi, il faut procéder de la même façon. Vos invités apprécieront. Ne jamais oublier l'eau. Là, par contre, on peut le remplir presque à raz bord.
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Rinçage au vin

Souvent dans les repas de famille, plusieurs vins sont servis. Blanc, rosé, rouge, champagne. et l'eau. On n'a pas toujours à sa disposition le nombre de verres correspondant à ces changements. Quand on change de vin, et que l'on plus un verre vierge, ne surtout pas le rincer à l'eau mais au vin qui va être servi. Un ou deux centilitres suffisent, que l'on fait tourner le long des parois pour aviner son verre. Idem pour une carafe : on la prépare avec un peu de vin, voire même un peu de porto pour les vins âgés.
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