Paroles de sommelier

sommelier
- 1er juillet 2007 -

Liège et bouchon
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Il y a 3 000 ans
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amphores-vin-antiquitc3a9s-grecque-alimentaiton-histoireAucun ouvrage détaillant cete histoire du bouchon, Philippe Margot, journaliste du vin, a enquété sur le sujet : "Un retour aux origines par l'Égypte et le Moyen-Orient nous permettra de mieux comprendre toute cette évolution. Au troisième millénaire av. J.-C., le consommateur de vin avait déjà conscience de la nécessité de boucher les contenants pour mettre le vin à l'abri de l'air.
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Des témoignages d'Hérodote au V e siècle av. J.-C. relatent l'existence d'un commerce de vin entre l'Arménie et la vallée de l'Euphrate (Mésopotamie, l'actuel Irak) : "Les bateaux transportent des  transportent des marchandises, généralement des tonneaux de vin en bois de palmier."marchandises, généralement des tonneaux de vin en bois de palmier".
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En revanche, aucune indication ne précise par quel moyen ces tonneaux sont bouchés. Ce n'est qu'à l'apogée de la civilisation des pharaons que nous sommes renseignés de manière complète et précise. Les découvertes archéologiques apportent la preuve que l'amphore servait à la fermentation (vinification), à la conservation et au transport du vin. Leur bouchon était composé d'une bourre de paille, recouverte d'une épaisse couche d'argile. On y laissait une ouverture jusqu'à la fin de la fermentation pour laisser échapper le gaz carbonique, cette ouverture étant bouchée par la suite. Cette technique aurait atteint une très bonne imperméabilité à l'air, certaines amphores étant destinées à la garde puisque le millésime y figurait." (extrait du site cepdevin.org, "du chêne liège au bouchon" du journaliste Philippe Margot).
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Le liège naturel
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Le vrai bouchon en liège naturel ne se trouve souvent que sur les bouteilles abritant des grands vins. Certains viticulteurs ou embouteilleurs prétendent ne pas vouloir prendre de risque, et utilisent des bouchons en matière synthétique, pour ne plus avoir le fameux goût de bouchon.
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Rares sont quand même les bouteilles vraiment bouchonnées et, souvent, la qualité du liège, la façon dont sont fabriqués les bouchons en seraient plutôt la cause. Ceux qui utilisent de "faux" bouchons le font plutôt par économie. Mais rien ne peut remplacer l'élasticité, la texture aérée, la densité particulière du liège qui protège le vin tout en le laissant un peu respirer, lui assurant ainsi un bon vieillissement.
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A chaque vin son bouchon
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A chaque type de bouchon, son vin. Pour les vins de garde, il faut un 100% liège naturel. Pour les vins mousseux ou a consommation rapide (moins de deux ans), des bouchons en aggloméré de liège. Il existe aussi des bouchons mixtes ; un aggloméré de liège avec de chaque côté des rondelles de liège qui assurent une bonne étanchéité. (voir le site de l'Institut du liège).
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Le bouchon de champagne
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"Le bouchon de champagne a une longueur de 47 à 53 millimètres et une largeur de 29 à 31 millimètres. Il est en général passé sur une partie de sa longueur dans une mince couche de paraffine pour en faciliter l'extraction hors de la bouteille. Son choix, ses qualités et ses dimensions dépendent de la durée supposée de la conservation du vin et de sa destination. On bouche avec les meilleurs lièges et avec des bouchons de grande longueur les champagnes expédiés outre-mer ; ceux qui devraient normalement être rapidement consommés recevant des bouchons de deuxième choix. De même, on enfonce plus profondément que la normale les bouchons destinés aux pays chauds et ceux dont on pense qu'ils resteront longtemps en bouteille". ("Le livre d'or du Champagne", de François Bonal, éditions du Grand Pont, 1984)
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"Le bouchon de liège a une force de rupture de plus de 25 kg F. Il se compose d'une partie supérieure en granulés de liège aggloméré, le "manche", et, pour la partie inférieure en contact avec le vin (ou "miroir") de 1, 2 ou 3 rondelles de 6 mm de liège naturel, plein et souple." (voir maisons-champagne.com)
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"Quand on ouvre une bouteille de champagne, si le bouchon " juponne " (a), c'est qu'il est jeune et qu'il ne demande qu'à reprendre sa forme initiale. Si le bouchon " cheville " (b), c'est qu'il est vieux, comme la bouteille, et on l'entend à peine s'extraire." (voir champagne.fr)
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