Paroles de sommelier

sommelier
- 1er février 2008 -

La Brûlerie du Revermont et le Juramelli
(Nevy-sur-Seille, Jura)
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L'alambic Blavier
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logo_rondL'alambic d'origine est toujours là et fait la fierté de Pascal Tissot. "C'est un alambic Blavier, fabriqué à Bourges. Il était exposé à la foire de Lyon en 1934 et était destinée à distiller des plantes à Grasse (pour les essences de parfum). Paul Jacquot de Chaussin l'a acheté sur les conseils de mes frèrers", se rapelle Joseph Tissot, "Je lui ai ensuite racheté et j'ai commencé à distiller en 1955. La Brûlerie du Revermont est née cinq ans après. Pour les alcools du Jura, cet alambic s'avére sensationnel. Avec son système d'épurateur à anneaux de Rashig, on a un alcool premier jet, riche en arômes".
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nevyNevy-sur-Sille se situe en contre-bas de Château Chalon, célèbre pour son vin jaune.
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"Cet alambic me fascinait quand je venais comme client : dés que j'avais un moment dans la journée, j'allais jeter un oil pour comprendre comment cela fonctionnait". Pascal Tissot et Joseph Richard partagent la même passion. "Je lui ai dit que, si un jour il voulait céder son affaire, cela m'intéresserait. Quand j'en suis devenu le patron, il est resté un an avec moi pour m'apprendre à me servir de cet alambic. Aujourd'hui, je le connais par cour et je sais tout de suite si ça fonctionne bien ou pas. Il reste malgré tout toujours une petite part de mystère ;on est jamais sûr à 100%". La Brûlerie du Revermont dispose aussi d'un alambic ambulant qui va de village en village pour les clients qui ne peuvent pas venir à Nevy.
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distilL'alambic Blavier de 1934 est toujours en état de fonctionner.

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A la base, la qualité
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La Brûlerie du Revermont produit près de 95% de marc, un alcool obtenu en distillant la "gène" (rafle, peau et pépins des raisins), résidu des vinifications. Pascal Tissot distille entre autres des marcs de vin de paille : "J'achète la gène à des gens qui sont renommés dans l'élaboration du vin de paille et je les distille pour moi. Mais cela reste confidentiel : je n'en sors pas plus d'un hecto par an".
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marc
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La Brûlerie du Revermont produit aussi des eaux de vie de fruits : prunelle sauvage, framboise, cerise, gentiane, coin ("très bon quand il n'y a pas trop sur l'arbre"), pèche de vigne, pomme. En tout, une dizaine de variété sur l'ensemble du département.
brule_marc"L'alambic, ce n'est pas un transformateur. Si la matière première est de mauvaise qualité, l'eau de vie sera de mauvaise qualité. Si on lui donne du vin piqué, la gnole sera piquée. Ce qui fait la qualité d'une eau de vie, c'est la fraîcheur de la matière première, pour les fruits ou pour les marcs. Dés que les fermentations sont terminées, après 8 à 10 jours, on pose les couvercles sur les bidons où ont été entrposées la gène ; le gaz vennat de la fermentation soulève encore un peu les couvercles. Dés qu'on voit que les couvercles ne bougent plus, on les verrouille". Ces marcs -ou gènes- arrivent à la Brûlerie en fûts PVC étanches, bien à l'abri de l'oxygène.
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marc-qualiteLes marcs arrivent en fûts étanches. Pascal Tissot vérifie leur qualité...
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"La matière qui arrive est un mélange de savagnin, pineau, chardonnay, poulsard. Ce mélange de cépages donne de bons résultats, contrairement à un marc issu d'un unique cépage. Et comme dans une exploitation, il n'y a jamais la même proportion de cépages, les marcs seront tous différents".
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brule_riviereLa Brûlerie du Revermont est au bord de la Seille, au coeur du Jura viticole.

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Distillation, contrôles
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"On attaque juste après les vendanges, début octobre et on va jusqu'à la fin février. Les marcs de vin de paille, vinifiés début janvier à la mi-février, arrivent en dernier. Le reste de l'année, je m'occupe des fruits ». En moyenne, 10% du volume rentré sort en alcool à 60°".
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distil_00_bisLes marcs sont prêts à être distillés.
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L'alambic se compose de trois bacs de charge de 400 litres chacun. Ils ont chacun leur rôle et peuvent être indépendants. "On pourrait avoir dans le premier de la framboise, dans le deuxième de la poire, dans le troisième de la mirabelle ; et on aurait nos trois produits séparés à la sortie".
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distil01On charge les vases et les couvercles sont bien verrouillés.
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"On peut aussi travailler avec les trois vases en continu. Lorsque le premier a terminé de passer, on pousse les bas alcools -en dessous de 50°- qui restent sur le deuxième ; celui-ci, commence alors à passer alors que le troisième se met en chauffe ; quand le deuxième est fini, il pousse sur le troisième".
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Les vases sont entièrement en cuivre et sont protégés par du bois pour qu'ils ne s'abîment pas et pour que le distillateur ne se brûle pas. Les paniers sont aussi en cuivre. « Le cuivre capte les souffres et ajoute à la qualité du produit ».
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distil03La vapeur arrive par en dessous, se diffuse dans les vases pour arriver
dans les deux colonnes de distillation et le serpentin (cuve bleue).
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La vapeur arrive par-dessous, elle traverse la matière, se charge en alcool puis se dirige sur les deux épurateurs. Dans la première colonne, il y a un plateau métallique qui diffuse la vapeur. C'est tout. L'autre colonne contient les fameux anneaux de Raschig, une pierre en forme de nid d'abeille. "Comme ils sont tous mis en vrac, la vapeur peine à les traverser et cela freine les eaux lourdes".
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distil04Les fameux anneaux de Rashig qui retiennent les alcool indésirables.
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distil_11Puis l'alcool arrive dans le refroidisseur : il passe dans un serpentin en cuivre long de 11 m qui baigne dans 11 hectolitres d'eau froide. Cela condense les vapeurs d'alcool.
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"On surveille l'alcoomètre, c'est lui qui nous guide. On ne connaît pas la réelle teneur en alcool du produit. Quand la distillation commence, l'alcool sort à presque 70° ; quand il arrive à 50°, on l'arrête et on le pousse sur le suivant. Il faut que l'alcool obtenu titre 60°, pour des raisons pratiques de vieillissement et de stockage".
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distil05Quand un vase a finit sa distillation, les marcs sont sortis à l'aide d'un palan.
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distil06Les marcs, une fois épuisés, sont chargés dans un camion Berlier de l'armée et finiront en compost.
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Chaque client arrive avec un laisser passer pour sa quantité de marc ou de lie. Pascal Tissot relève le bordereau de livraison sur un cahier. Avant de distiller, il prévient les douanes. "A l'issue de la distillation, je note exactement la quantité d'alcool produite. J'émets encore un nouveau papier de transport pour cet alcool terminé avec son degré, le lieu d'arrivée, l'heure de départ. Le client va ensuite faire viser ce document aux douanes et une partie doit m'être retournée. Impossible de frauder".
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controleLe bureau est aussi de lieu convivial où Pascal Tissot reçoit ses clients et amis.

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Le secret de l'abbé Perron
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etiquette"Il y a sûrement des plantes similaires à celle utilisées pour la Chartreuse mais le Juramelli est mieux lié, plus plaisant. On ajoute du miel pour ramener le degré alors que la Chartreuse le fait avec du sucre. Le degré d'alcool est moins fort : 54°, 51° pour la Chartreuse verte et jaune ; et nous 48°et 44° pour le Juramelli vert et jaune". Cette liqueur, le Juramelli, a obtenu la médaille d'or à l'exposition internationale d'Aix-les-Bains été 1909. Pascal Tissot en a l'exclusivité et il a conservé l'étiquetage d'origine.
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juraMLe Juramelli a été créé en 1898 par l'abbé Perron qui vivait dans la région des lacs (Jura) ; le secret de sa recettes s'est transmis ensuite à M. Poncet, puis à M. Cordier et enfin à Pascal Tissot. "La base du Juramelli est un assemblage de plantes : angélique, verveine, menthe, bourgeons de pins, macie, genièvre, safran. On utilise un miel toutes fleurs pour qu'il n'ait pas une typicité soutenue et préserver l'arôme des plantes. On veut arriver à un produit le plus naturel possible".
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"On démarre avec un alcool neutre à 96,4° (le maximum). On met à macérer les plantes pendant trois semaines. La recette doit être respectée au gramme prêt. On a fait des essais mais le gout est tout de suite très différent. Après macération, on retire les plantes. Et on ramène le degré à 48° ou 44° par ajout de miel. Le miel est chauffé à 100° pour le débarrasser de toutes ses impuretés et éviter de lui donner envie de partir en fermentation. Une fois le miel ajouté, on laisse l'ensemble reposer pendant un bon mois".
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Le nom Juramelli a deux origines. La plus logique est le résultat de l'association des mots  "Jura" et "miel". On raconte aussi que l'abbé Perron avait une bonne qui s'appelait Amélie et qui s'exprimait assez vertement ; "Tu Jures, Amélie", lui lançait souvent l'abbé. D'où "Juramelli".
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