Paroles de sommelier

sommelier
- 31 décembre 2006 -

Comment déguster un vin
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On déguste avec ses yeux, son nez et sa bouche ; sensations visuelles, olfactives, rétro-olfactives, gustatives et tactiles. Chaque sens a son importance. L'initiation à la dégustation commence de bonne heure, dés le plus jeune âge.  Le rôle des parents, des enseignants est essentiel. Il faut que l'enfant fasse attention aux odeurs, aux couleurs qui l'entourent ; que, quand il porte quelque chose à sa bouche, il apprenne à le reconnaître, à l'apprécier. Un capital qui va lui servir plus tard, à l'âge adulte à définir ce qu'il perçoit dans un bourgogne ou un côtes du Rhône.

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La vue
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"La dégustation est un art, et comme tous les arts, elle nécessite une éducation des plus étendues et un état d' esprit", écrit Max Léglise dans son livre "Une initiation à la dégustation des grands vins" (éd. Denoël). Au fil des années, le vocabulaire utilisé en dégustation s'est simplifié et n'est plus l’apanage de quelques privilégiés. Comme dans tous les domaines, il y a des surdoués, ceux qui ont un don, comme les "nez" pour les parfums ; il y a les professionnels (sommeliers, cavistes, vignerons...) qui goûtent régulièrement. Et puis les épicuriens qui veulent apprendre. Le but avant tout pour chacun est de se faire plaisir, ne pas trop intellectualiser la dégustation.
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Le vin est un des aliments les plus riches en nombre de constituants. On y trouve de nombreux parfums. Savoir en reconnaître un maximum, là est la difficulté. On ne peut reconnaître que ce que l'on connaît : comment identifier le chèvre-feuille, la mangue ou la myrtille si l'on en n'a jamais mangé... Les personnes qui habitent à la campagne ont plus de chance que ceux qui sont en ville.
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campagne-moz(photo Moz)
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"Le dégustateur a l’œil critique et soupçonneux. Il doit avoir l’œil comme il dit avoir du nez et savoir décrypter le moindre indice visuel", écrit Émile Peynaud dans son livre "Le goût du vin" (éd. Dunod).
"Voir" un vin donne déjà une idée du goût. Il y a des couleurs dites "alimentaires". Par exemple, un produit coloré en bleu est analysé par le cerveau comme "non-comestible" et on est réticent à l'avaler. Par contre, les couleurs rouge, jaune et activent les papilles.
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12640-650x330-vins-rosesDu rosé léger au rouge. (Le Figaro vin)
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 La couleur, la robe d'un vin évolue comme celle d'un fruit. Un fruit qui n'est pas mur tire souvent sur le vert. Quand il commence à être consommable, la couleur est vive, jaune, rouge ou violette (en simplifiant). Quand il vieillit, la couleur se ternit et tourne au rouge brique, au jaune paille.
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robe-vin(Le petit guide Loisel des vins)
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La couleur renseigne sur l'âge, le corps et l'état de santé du vin. Une teinte jaune-brun indique une oxydation exagérée des tanins. Une nuance pelure d'oignon indique un vin dont une grande partie de la matière colorante s'est dégradée.
Pour déguster un vin, il faut un verre tout simple neutre, forme tulipe (INAO, normes Afnor). Il existe aussi des verres "noirs" pour des dégustations à l'aveugle : faites-en un jour l'expérience, vous comprendrez l'importance de la vue ; on peut même arriver à confondre des vins blancs et des vins rouges ! Le verre a beaucoup d'importance : un grand cru servi dans un gobelet en plastique paraît moins bon et, inversement, un vin médiocre servi dans un beau verre est tout de suite meilleur.
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Déjà quand on le verse, on fait attention à la fluidité. S'il coule comme un sirop, il y a de grande chance que ce vin soit malade. En le versant, le vin produit un peu d'écume, colorée rose pour les vins rouges jeunes.
La transparence du verre permet ensuite de regarder le vin sous toutes les coutures. On le regarde par dessus, en dessous... Jugez de son aspect : vif, brillant, terne, pâle... Définissez la couleur : gamme des rouges, gamme des blancs... Y a -t-il un dépôt ? Le dépôt est-il lourd, reste-t-il en suspension ? Y a-t-il des petites bulles, un léger -ou fort - dégagement gazeux ?
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Il pleure
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L'examen visuel n'est pas fini. Dernière phase, on fait tourner, "monter" le vin sur les parois du verre et on regarde comment il redescend. Les traces, plus ou moins épaisses qu'il laisse indique le "gras" du vin. Les vins jeunes "coulent" rapidement. Les vins plus âgés "collent" aux parois. On évoque alors les "jambes" du vin qui sont l'apanage des vins d'un certain âge. Elle sont dues à la transformation d'un acide en alcool, le glycérol qui donne au vin sa rondeur, son moelleux.

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L'odorat
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"On nous apprend à écrire, à lire, à écouter, mais jamais à sentir."
(Jean Lenoir, coffret "Le nez du vin")
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Respirer le vin... Savoir bien utiliser son nez, directement, en le disposant à proximité du verre ou par voie retro-nasale, en le respirant par la bouche. La panoplie des parfums est très complexe. Être capable de les identifier, et en nombre, demande de l'expérience.
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"Reconnaître une odeur, fût-elle à la limite de sa perception, est chose relativement aisée quand cette odeur est seule, bien caractérisée, et qu'on la connaît. Mais la distinguer parmi un ensemble complexe où elle est masquée, modifiée, atténuée par d'autres, nécessite et justifie tout un apprentissage", explique Max Léglise dans son livre "Une initiation à la dégustation des grands vins." chez Denoël.
Définir une couleur est assez aisé. Quoique... Je me souviens d'un peintre qui, là où je ne voyais dans le feuillage d'un arbre que du vert, du rouge et du marron, était capable de me définir un cinquantaine de tons. Il en de même pour les parfums. Il faut tout d'abord déclencher sa mémoire. Pour favoriser sa mémoire, un vin doit se déguster dans un lieu tranquille, loin du bruit et d'odeurs parasites.
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aromes1(Et le vin fût)
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Il faut aussi arriver à "oublier" la couleur du vin : Elle peut diriger nos sensations olfactives. Il faut se concentrer mais pas pour aller au plus profond de soi et chercher la complexité : on doit se fier à ses impressions premières. De trop vouloir analyser, on en perd la substance. Tout comme un plat trop mijoté détériore le goût initial du produit.
A chacun sa technique, mais il y a malgré tout des règles à observer.
Tout d'abord, s'assurer que le vin, blanc comme rouge, est à bonne température, à 17°, 19°. Quand un vin est dervi trop frais, ses parfums sont bloqués. Le ballon de rouge du comptoir se sert glacé, et pour cause : à température normal, certains parfums nous étonneraient ! Un vin bien fait n'a rien à cacher. Au contraire : servi trop frais, il ne se donne pas en entier . Inversement, un vin servi tiède peut devenir écœurant : les arômes lourds dominent et tuent toute la finesse, l'élégance d'un cru.
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aromes2(Et le vin fût)
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Première étape, on respire le vin quand il est tranquille, au repos dans le verre. La surface du vin est comme le filet d'un pêcheur. Au repos, sont retenus les arômes lourds et ne se libère que les arômes légers. Les vins jeunes en sont particulièrement riche. Arômes de fleurs, de fruits frais principalement. Pour les vins blancs, la gamme des fruits et fleurs jaunes, verts. Pour les vins rouges, les fruits et fleurs rouges, violets. Avec toujours des exceptions : dans un Beaujolais nouveau, on trouve parfois des arômes de banane... On parle d'arômes primaires.
epices-anti-oxydant-agojiDeuxième étape, on "casse" la surface du vin, on le promène sur les parois du verre. Les papilles du filet s'écartent et libèrent d'autres arômes. Pour bien les percevoir, il faut placer son nez au bord du verre.
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Arômes de fruits secs (pruneau, cerise confite, noisette...), d'herbes, de feuillages (foin coupé, menthe, tabac, d'épices et d’aromates (vanille, réglisse, muscade, poivre, truffe...) apparaissent. Plus complexes et souvent l'apanage des grands vins : des arômes de torréfaction (caramel, pain grillé, café, cacao...), de résines nobles, de sous-bois (champignon, fougère). A cette liste de parfums, déjà importante, ajoutons les arômes alimentaires (miel)
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Ces arômes secondaires sont issus pour la plupart de la fermentation et du vieillissement. Selon le procédé employé par le vigneron, selon la qualité de la vendange, le terroir, le cépage, ces arômes seront plus ou moins intenses.
Un vin jeune de moindre qualité ne révèle rien lors de cette deuxième étape. Un vin de 30-40 ans, tel un Sauternes livre un festival de parfums.
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"Arôme et bouquet "

images"Il me paraît convenant de désigner par "arôme", l'ensemble des principes odorants des vins jeunes, tandis que le "bouquet" est l'odeur acquise par le vieillissement, qui s'exprime à la longue", signale Émile Peynaud dans son livre "Le goût du vin" (Dunod).
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Un vin qui a du "bouquet", c'est un feu d'artifices ! Et là arrive la troisième étape, peut être la plus compliquée : la rétro-olfaction. Après avoir capté les arômes primaires (tranquille, à la surface du vin), puis les arômes secondaire (en bousculant un peu le liquide pour qu'il s'exprime), on va le forcer dans ses plus intimes retranchements à nous livrer ses secrets. On absorbe quelques centilitres de vin et on les réchauffe, on les "roule" en bouche en faisant passer de l'air pour activer les composants aromatiques. Ce n'est guère élaguant, mais c'est très efficace. Le nez communiquant avec la bouche enregistre ces effluves qui lui parviennent et on découvre, ou on confirme la présence de certaines notes particulières et qui étaient discrètes dans les deux autres étapes.
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31621-650x330-laromederaisin(Le Figaro vin)
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L'examen organoleptique se termine. Les sensations olfactives sont les plus dures à exprimer. Il ne faut pas se limiter à un "Hum, ça sent bon...". Le vin est l'aliment le plus riche en parfums, il mérite autre chose qu'un adjectif banal !

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Le goût
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Après les yeux et le nez, la bouche. La langue nous permet de définir les quatre sensations : sucré, salé, acide et amer. Entrainez-vous à localiser sur votre langue ces différentes sensations en goûtant des solutions de sirop, de sel, jus de citron, et de quinine.
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Première étape - Absorber quelques millilitres de vins et laissez-les glisser sur la langue en analysant leur progression. l'amertume est un défaut dans le vin : il ne vaut mieux pas en percevoir. Un vin jeune a une acidité très marquée, un vin âgé a plus de rondeur (sensation sucrée).
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- Les équilibres bipartites des vins blancs secs. - Les équilibres tripartites des vins blancs moelleux et liquoreux. - Les équilibres tripartites qui règlent la saveur des vins rouges. -

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Un vin blanc sec répond à deux composantes : l'alcool et l'acidité Dans les vins blancs moelleux et liquoreux, il faut rajouter une troisième composante : le sucre. Pour les vins rouges, il faut rajouter comme composante les tannins : une sensation différente, l'astringence, à ajouter aux sensations de base. (voir graphiques ci-dessus)
Deuxième étape - On remplit la bouche d'une gorgée de vins que l'on fait rouler entre ses joues. Là apparaisse les sensations de chaud et de froid, de piquant (avec les bulles du champagne, par exemple) et d'astringence.
L'astringence est due aux tannins. On a l'impression que la salive est "cassée", elle devient plus fluide, les dents grincent... Sensation typique quand on goûte un vin jeune élevé en barrique neuve : les tannins viennt de la macération des peaux de raisin et du bois des tonneaux. Cette astringence diminue avec l'âge. Il n'est pas normal de trouver un goût de tannins très prononcé dans un vin vieux.
Le vocabulaire relatif à la dégustation d'un vin peu paraître complexe. Il s'apprend au fil des dégustations. Ci-dessous un graphique avec les trois sensations de base (acidité, moelleux et astringence) qui va de ""très vert", "pâteux", "astramentaire" à l'équilibre, "rond", "fondu", "charpenté".
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imagesCas particuliers - Les vins pétillants (champagnes, crémants, mousseux, vins perlants...). Avant de goûter le vin, il faut examiner comment se comporte les bulles dans le verre : la taille des bulles, leur vitesse de remontée, la façon don elles remontent dans le verre sont autant d'indication sur la qualité du vin. L'idéal est un rideau de perles, des bulles très fines qui partent du centre du verre pour s'épanouir en surface. Contrairement à de grosses bulles qui grimpent le long des parois. En bouche, il ne faut pas que l'on ait une sensation d'agression : plus la bulle est fine, plus le picotement est agréable.
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ArmagnacAutre cas particulier : les eaux de vie. La présence d'alcool étant concentrée, elle peu anesthésier le nez et la bouche. Pour sentir, on passe rapidement le verre sous le nez, comme un parfum. En bouche, Il est recommandé d'en déposer très peu sur la langue. Et toujours se munir d'une bouteille d'eau minérale pour se reposer la bouche et la remettre en forme pour la dégustation suivante. Soyez aussi curieux de sentir le verre une fois vide. Un vieux cognac y aura laissé des traces fortes de vanille. Une eau de vie mal faite peut laisser comme empreinte des odeurs de serpillère...
Dernière étape - Il y a des vins polis, des vins bavards, des vins qui n'ont pas de conversation, des vins timides, des vins qui se comportent comme des femmes volages (beaucoup de promesses, peu de plaisirs), des vins de dentelles... Autant de qualificatifs qui renseignent le vin sur sa longueur en bouche. Quant on a recraché la gorgée de vin que l'on a tournée en bouche, on concentre son attention sur la persistance des sensations et sur la vitesse de reconstitution de la salive. Les vins jeunes sont courts en bouche ; pour les vins vieux, leur longueurs qui peut se définir en plusieurs secondes.
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Vins bien faits et vins mal faits

Pour moi, il n'y a pas de "grands vins" ou de "petits vins". Il y a des vins bien faits, adaptés à toutes les occasions (fêtes, pique-nique, au quotidien, en vacances, avec des amis, en famille...) et des vins mal faits, même parmi les grands crus (comme Petrus 1984).
La dégustation reste avant tout un plaisir convivial à partager et qui permet de définir si un vin est bien ou mal fait. Un vin est dit "bien fait" quand ce que l'on a vu, senti et gouté sont en harmonie et qu'il n'y a pas de défaut : troubles, dépôts floconneux, couleur terne, parfums désagréables et goût en désaccord. Par exemple, un vin âgé couleur brique avec une acidité marquée et une astringence exagérée.
Quant au fameux "accord vins et mets", il n'existe pas de véritables règles. Chaque individu est différent. Son goût dépend de son éducation, de son environnement. Un exemple typique avec le foie gras qui, suivant les régions en France, se consomme avec un alsace, un bourgogne, un médoc, un sauternes... Bien se connaître et connaître le goût de ceux que l'on a invités est le plus important.
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