Paroles de sommelier

sommelier
- 1er août 2007 -

La capsule à vis, et oui !
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La capsule, une réalité ?
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capsuleLe bouchon, c'est vrai, représente un ensemble de traditions. Tout d'abord l'usage du tire-bouchon, puis le rituel quand on débouche une bouteille dans les règles : on rend alors hommage au vigneron en extrayant délicatement ce bouchon, sans le briser, puis en inspectant le voile...
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visEt puis le bouchon, une fois la bouteille finie, peut encore servir. Pour caler une table, par exemple. Ou encore, attacher à une ficelle, il peut amuser le petit chat... Il y a aussi les collectionneur de bouchons. Vont-ils devenir des collectionneurs de capsules ?
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Quoiqu'il en soit, la capsule à vis est une réalité. Quelques exemples : domaine du Tariquet, à Eauze dans le Gers ; domaine Lapeyre sec et moelleux (Jurançon) ; domaine Blank en Alsace ; domaine Moillard en Bourgogne... Même la Maison Jean-Claude Boisset a annoncé son intention de mettre en capsule à vis deux grands vins rouges de Côte d'Or : son Chambertin et son Beaune Premier Cru "Les Bressandes". Certains grands crus de Bordeaux seraient aussi en train de tester la fameuse capsule.

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Témoignage : Michel Rameaux
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rameaux"J'ai pris la suite de mon père et de mon grand-père. J'ai commencé en 1976 et j'ai arrêté en 2001. Je suis aujourd'h'ui commercial dans l'agro-alimentaire bio". Michel Rameaux a été un des premiers à tester la capsule à vis. "Le toute première mise en bouteille de ce type a été faite en juillet 1992 sur un chardonnay 1989. On en a fait un test avec 288 bouteilles (chaque bouteille était numérotée).  C'est le commercial de Pechiney (aujourd'hui Alcan) qui m'a proposé cette expérience. En parallèle, on a mis ce même chardonnay  89 en bouteille bouchée liège."
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"Contrairement à ce qu'on peut croire, le vin avec une capsule respire quand même. Aujourd'hui, quinze ans après, on se rend compte que le vin a parfaitement vieilli. Ce qui est surprenant, est que l'oxydation est supérieure dans la bouteille bouchée liège. Dans la bouteille capsule, on a un vin vieux mais encore jeune." a un vin vieux mais encore jeune".
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bouchees-deboucheesLe même vin, 1989, dans une bouteille bouchée liège et dans une bouteille capsule à vis.
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"Ce vin conserve une couleur vive, des arômes de fleurs qui se mêlent aux arômes de vieillissement. Mais une fois le vin ouvert et un peu aéré, ces arômes primaires s'estompent. J'ai toujours aimé être à l'avant-garde et ce processus m'a plu."
"On a aussi mis du 92 en bouteille capsule: en deux jours de portes ouvertes, on a vendu 500 bouteilles ! Ce que regrettent les clients, c'est bien sûr l'usage du tire-bouchon et le bruit, lors de l'extraction. Mais beaucoup ont vu le côté pratique : facile à ouvrir, on peut l'emmener en pique-nique et la reboucher facilement. Et, surtout, plus de problème de goût de bouchon."
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degust- A gauche, la capsule à vis, à droite le liège. - Le (1) est plus brillant, parait plus jeune. -
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"Par expérience personnel, ayant la chance d'avoir des vieux millésimes dans ma cave, un de mes soucis est de voir des bouteilles se perdre parce qu'il faudrait changer tous les bouchons de ces vieux flacons. Changer un bouchon représente un risque énorme. L'opération est très délicate avec des risques d'oxydation importants. Si aujourd'hui on arrive à boucher nos savagnins et nos vins jaune avec une capsule, on aura plus ce risque pour une longue conservation. Le vin du Jura est un vin destiné au vieillissement."
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col-etiquetteSur chaque bouteille avec la capsule, une contre étiquette sur laquelle est marquée :
"SARL Etabissements Rameaux, 39190 Grusse - tirage blanc 89 tradition du 29.07.92 - Colis 48/288"
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vignayVignay : un apéritif à base de vin blanc du Jura et de griottes de la région de Fougerolles (Jura).
Créé par Michel Rameaux dans les années 1990. Bouché avec une capsule à vis, bien sûr.

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Témoignage : Benoit Badoz
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capsule_badozBenoit Badoz, vigneron à Poligny (Jura), a mis en bouteille en avril 2007 son rosé d'été (moitié poulsard, moitié pinot), une cuvée Gustave Courbet, avec pour la première fois avec une capsule à vis. Un lot de 4 500 bouteilles. "On veut marquer ainsi un développement. Il faut avancer avec notre temps. La capsule à vis n'est pas un gadget économique. C'est avant tout aujourd'hui la meilleure innovation pour garantir au consommateur la qualité et la fraîcheur du vin."
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badoz0- La machine doit être réglée de façon précise - Un dernier réglage... -
badoz1- Enfin, tout est prêt ! - L'embouteillage peut commencer. -
badoz2- Près de 4 500 bouteilles vont ainsi être bouchées avec une capsule à vis.- Benoît Badoz pause la première étiquette de sa cuvée "Gustave Courbet". -
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Question de coût

"La capsule à vis coûte moins cher que le bouchon en liège - capsule étain-plomb. On vient d'avoir une augmentation aussi du prix du verre de 8%. La capsule à vis nous a permis de compenser cette hausse et de ne pas changer nos tarifs."
Depuis trois ans, Benoit Badoz questionne les restaurateurs et les professionnels sur ce sujet. "La première année, je n'ai eu que du négatif. Cette année, je connais beaucoup de restaurateurs qui sont prêts à tenter l'expérience."
Ce type de bouchage va dans le sens d'une consommation modérée : "Si des clients ne veulent pas terminer leur bouteille au restaurant ou au cours d'un pique-nique, ils peuvent la reboucher facilement et parfaitement. Et la capsule va bien conserver le vin."
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Choix, réactions
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Que pour le rosé

badoz"Dire "Un bon vin sans un vrai bouchon, c'est dommage", c'est faux", explique Benoit Badoz. "C'est avant tout un problème culturel. Les gens attendent surtout le bruit du bouchon que l'on extrait. Je le comprends. Mais aujourd'hui, on a besoin de garanties : avec des bouchons de mauvaises qualités ou synthétiques, on ne les aura pas. La capsule est plus hermétique, elle permet de conserver la fraîcheur aromatique de ce rosé sur six mois, un an, voire deux ans."
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Pour l'instant, Benoît Badoz ne pense pas étendre ce système de capsule à vis sur d'autres crus : "Ce rosé d'été ne devrait pas trop perturber le consommateur. C'est un vin à boire rapidement. Pour les vins vraiment typés du Jura, on garde le bouchon traditionnel, avec un liège qui vient du Portugal."
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Jérôme Schmidt,
directeur du "Domaine du Revermont" à Passenans (Jura)

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"On est plutôt favorable à ce nouveau type de bouchage sur les vins style rosés d'été ou des jeunes chardonnay. C'est pratique, facile : les jeunes apprentis ne sont pas toujours à l'aise avec le service du vin. De plus en plus de personnes utilisent aujourd'hui le "Jurabag" (équivalent du "doggybag") : ceux qui n'ont pas fini leur bouteille peuvent l'emporter sans problème, elle restera bien bouchée."
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Marianne Vernay
"Chez Bach" à Chaussin, Jura

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"Ma première réaction est de penser que le vin, dans une telle bouteille, n'est pas un vin de qualité. On a l'habitude de travailler avec des grands crus et je ne les imagine pas bouchés de cette façon. La capsule à vis me choque. Présenter une bouteille, la déboucher, la servir. C'est tout un ensemble, un rituel. Le seul avantage de cette capsule : c'est plus pratique à ouvrir."
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