Au détour du chemin

- Juin 2007, revu en février 2012, janvier 2017 -

Un laguiole fait à Laguiole (Aveyron, Fr)

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Un jour, j'ai voulu acheter un couteau Laguiole qui ne coûtait que 25 euros.. Naïf. Me renseignant, j'ai appris qu'il avait été fabriqué... au Pakistan, en toute légalité. Déception! Pourtant, il portait le nom "Laguiole" avec sa fameuse abeille - ou mouche - bien en évidence... Étonné, j'ai contacté Jean-Louis Cromières de l'Association du Couteau de Laguiole. Le début d'une série de contacts très enrichissants

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Un "vrai" Laguiole ?
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"La mouche est un terme de coutellerie ancien, déjà employé au début du XVIIIe siècle. Ce terme technique désigne le méplat situé au dessus du cran du ressort qui sera plus tard décoré par les couteliers de Laguiole", signale Christian Lemasson dans "Histoire du Couteau Laguiole".
Un couteau fermé marqué "Laguiole" avec, sur le ressort, la fameuse abeille ne signifie pas du tout qu'il a été fait dans le village de Laguiole, en Aveyron, voire même à Thiers ou en France. "Laguiole", pour le couteau fermé, n'est pas une marque protégée et l'abeille n'est pas un logo qui garantit sa provenance. Tous ces couteaux se ressemblent. Attention aux "bonnes affaires". Elles peuvent venir d'Asie en revendiquant faussement le mot "Laguiole". Quand on a le couteau en main, quand on l'utilise, on est alors certainement déçu par les finitions, la qualité de l'acier, la solidité, l'efficacité de l'ensemble.
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On trouve l'abeille sur de nombreux "Laguiole". Ce n'est pas une garantie de qualité. Les "décorations" ou "guillochages" ci-dessus et dessous ornent la partie triangulaire de l'extrémité du ressort de pièces anciennes de collection et de couteaux de grandes signatures. (Photos Daniel Crozes)
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Daniel Crozes, dans son livre "Le laguiole, éloge d'un couteau", s'élève contre l'utilisation abusive du nom laguiole : "Bénéficiant d'une appellation d'origine garantie délivrée par l'Institut National des Appellations d'Origine, le fromage de Laguiole est le seul à se prévaloir d'une protection juridique.../... A l'inverse, la loi n'a rien prévu pour les couteaux.../... On continue aujourd'hui à trouver sur le marché des stylos, des montres et des lunettes baptisées "Laguiole", mais qui ne sont nullement fabriqués à Laguiole, comme le pensent depuis des années de nombreux acheteurs." Plus loin : "Entré désormais dans la cour des grands, ces objets, porteurs du savoir-faire français que l'on imite à travers le monde, le couteau de Laguiole risque de perdre son âme à se laisser dépouiller par les plagiaires."
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forge de laguiole
Il n'y a pas de "vrai" ou de "faux" laguiole. Il y a des laguioles de qualité et d'autres de moindre qualité. Il y a ceux fabriqués sérieusement avec un bon acier, un savoir-faire et ceux qui, sous le nom "laguiole" - et avec la fameuse "abeille" - cherche à tirer profit de l'image de cette marque auprès du public. Si vous optez pour un "Laguiole" vrai, n'hésitez-pas à demander quelle signature figure sur sa lame, d'où il vient, par qui il a été fabriqué et quelles sont les qualités des matériaux employés.
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coutelleriedelaguioleDurand
L'histoire de ce couteau se résume en cinq grandes étapes :
- sa naissance, en 1828 - Le laguiole est né en 1828, mais ce n'était pas le couteau actuel : un couteau à cran forcé et droit. Antoine Glaize et Pierre-Jean Calmels commence cette année-là leur activité coutelière. à Laguiole ;
- puis, jusqu'en 1880, une production locale assurée par quelques artisans ;
- de 1880 à 1920-30, la période faste des couteliers de Laguiole. Le couteau grâce aux bougnats auvergnats installés à Paris séduit la bourgeoisie. C'est la maison Calmels qui a l'idée de guilloché la mouche en forme d'abeille en 1908 : "De 1880 à 1908, les mouches de peu de laguioles sont décorées. La fleur sous toutes ses déclinaisons a reçu l'hommage des couteliers qui en ont orné la mouche des couteaux qu'ils forgeaient.../... C'est Jules Calmels qui le premier orna les mouches de couteaux de Laguiole d'une abeille, une ou deux années avant 1910.../... L'abeille est un élément essentiel à la vie des fleurs et à la vie pastorale. Désormais elle entre dans la légende", explique Christian Lemasson dans son "Histoire du couteau de Laguiole" ;
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laguioles-historiques
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- de 1930 à 1987, le déclin. Le laguiole est avant tout un couteau paysan. Les couteliers de Laguiole ne peuvent pas faire face aux commandes importantes et les délègues à Thiers. Thiers s'empare alors de la production Seule la maison Calmels résiste et a toujours été présente ;
- depuis 1987, la renaissance - Une forte volonté des élus locaux décide de relancer la coutellerie à Laguiole. avec un couteau entièrement fabriqué sur place. Lancement de "Forge de Laguiole". Aujourdhui, cette forge produit 400 000 lames pour couteaux fermants par an, ce qui était la production de Thiers dans les années 1980.
Créée en 1992, l'Académie du couteau de Laguiole rassemble amateurs, collectionneurs et utilisateurs. Elle met en avant le lien commun qui unit ses fondateurs et ses adhérents : la passion du laguiole.
"Cet objectif suppose des droits et des devoirs. En effet, le couteau possède une âme qu'il convient de préserver des dérives et de toutes les tentatives de galvaudage. Le laguiole est parvenu à un tel degré de notoriété qu'il devient très souvent un support publicitaire. Lutter contre sa banalisation apparaît comme une nécessité afin de conserver son originalité et sa personnalité."
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laguiole-origine-garantieProtéger son identité et son territoire. Protéger la qualité, le savoir faire du coutelier pour que le nom de « Laguiole » ne soit pas galvaudé. Tel est le souci aujourd'hui des couteliers qui fabriquent de vrais laguioles. Le LOG - label d'origine garantie - est la première initiative de qualité et de territorialité voulue par les fabricants de laguioles. Pratiquement toutes les entreprises de Laguiole ont accepté le LOG.
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Dans les années 1970, arrivent des couteaux de fabrication pakistanaise marqués Laguiole. « Il a donc fallu réagir. Il devenait important que la provenance soit bien indiquée », confie Christian Lemasson. L'IGP (Indication géographique protégée), un signe officiel d'origine et de qualité créé en 1992 pour les produits alimentaires. Il devrait, avec le dispositif légal actuellement en discussion à l'Assemblée Nationale, pouvoir être étendu aux produits manufacturés. L'IGP implique une territorialité, le maintien d'un savoir faire, une possibilité de traçabilité avec des normes minimum de qualité définies. Il reste à définir le bassin concerné par l'IGP pour le Laguiole. «Les gens de Thiers ont souligné que, depuis 1870, ils avaient fabriqué en collaboration avec les artisans de Laguiole, des laguioles. Donc ils ne voudraient pas être écartés de l'IGP ». La situation évolue petit à petit. « Il faut arriver à une entente. La loi sur l'IGP n'est pas encore votée. Une fois définie, votée, les artisans concernés devraient pouvoir apposer sur leur couteau : « Laguiole IGP France ».
Un problème persiste : celui de couteaux marqués Laguiole, fabriqués à l'étranger et qui pénètrent en France. Si un couteau pakistanais - entre autres - rentre en France avec le mot Laguiole sur la lame, cela constitue une infraction au code des douanes françaises (article N°39). Il est interdit également - car cela constitue une infraction au code la consommation - d'utiliser seule comme marque le nom d'une commune sans autre mention complémentaire. Et si le produit n'a pas été fabriqué sur le territoire français, il doit porter de façon claire sa provenance réelle : "Made in Pakistan" ou "Made in China". Si on fait une recherche sur ces sociétés, on peut savoir si elles sont vraiment fabricantes : en fonction de leur nombre d'employés et de leur production, et savoir ainsi si elles importent les couteaux qu'elles vendent.

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Quelques artisans
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Forge de Laguiole

logo-1La manufacture a été créée en 1987 sous le nom de "SARL Laguiole". Elle change de dénomination commerciale en 1995 pour s'appeler "Forge de Laguiole". Le design de cette manufacture est confié à Philippe Starck et traduit parfaitement la philosophie de l'entreprise : allier tradition et création. L'architecture de verre et d'aluminium, d'où s'élance une lame de 18 mètres de haut, symbolise l'activité et le dynamisme de l'entreprise. Forge de Laguiole emploie 94 personnes. Elle produit 120 000 couteaux dont 60% partent pour l'exportation. Forge de Laguiole c'est aussi 4 magasins : à Laguiole, Rodez, Toulouse et Paris.
lagioleForge de Laguiole présente une très vaste gamme de modèles. Une collection en pointe de corne, des rééditions d'anciens modèles, une collection « Bois précieux ». Il existe également des modèles de création en bakélite, aluminium ou acrylique minéral. Parmi les plus belles pièces, on trouve celles réalisées par Virgilio Muñoz Caballero, Meilleur Ouvrier de France en 1986 et par Stéphane Rambaud, médaille d'or du meilleur apprenti en 1987. A noter dans le catalogue Forge de Laguiole, un étonnant sommelier créé en liaison avec le restaurateur Michel Bras et son sommelier Sergio.
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forge-facadela coutellerie "Forge de Laguiole" avec sa lame de couteau
dessinée par Starck qui fend le ciel. (photo Arnaud Millot)

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La Coutellerie de Laguiole Honoré Durand

coutellerielaguiole"Un homme, un couteau". Honoré Durand a créé la Coutellerie Laguiole (à Laguiole) en 1987. L'affaire est aujourd'hui gérée par ses deux fils, Honoré et Christophe. Elle emploie, tous services confondus, 27 personnes et produit 20 000 couteaux par an. La Coutellerie de Laguiole se compose de trois ateliers magasins avec, pour celui situé au siège social, un musée. Le couteau de cette coutellerie s'exporte dans le monde entier et l'entreprise connait une augmentation régulière de son chiffre d'affaire.
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Honoré Durand est le seul à Laguiole à proposer un couteau-pliant tire-bouchon pour gaucher. Les marques sur la lame, l'onglet et croix du berger ont été inversées par rapport à un couteau pour droitiers, mais avec une vrille pour droitier.

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Laguiole en Aubrac

laguioleenaubracLa coutellerie de Laguiole en Aubrac se situe à Espalion, à 24 kms de Laguiole. Christian Valat et Cathy Capelle l'ont créé le 31 mars 1992. Christian Valat en est aujourd'hui le gérant propriétaire. La coutellerie emploie 46 personnes. En plus du siège social à Espalion, Laguiole en Aubrac compte 7 magasins : à Rodez, Saint-Emilion, Chamonix, Aix en Provence, Biarritz et 2 à Paris. Elle exporte ses couteaux dans de nombreux pays avec des marchés importants dans la CEE et aux États-Unis.
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aubrac1Christian Valat et son équipe - Prix IWA,= - La forge de Montézic. (photos Christian Lemasson)
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aubrac-espontvieux.

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Et bien d'autres...

Et les autres artisans qui ont pignon sur rue à Laguiole ? Il y a l'emblématique enseigne "Calmels", référence à Pierre-Jean Calmels qui a créé le laguiole en 1829. Il existe en tout 14 coutelleries dans le village : quelques ne sont que des revendeurs, les autres vendent les couteaux qu'ils montent eux-mêmes à partir de pièces fabriquées sur l'Aubrac et d'autres encore ont une activité mixte (revendeurs et monteurs). Il faut donc bien se renseigner.
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Traditions et savoir-faire
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laguiole 4.tifMeuble ancien à "Forge de Laguiole" pour ranger les diverses pièces utiles
à la conception du couteau.
"Pour obtenir un laguiole de qualité, rien ne remplace le savoir-faire de l'homme", écrit Daniel Crozes ("Le Laguiole, éloge d'un couteau", p. 104), "Les gestes sont trop précis et la finition trop soignée pour être robotisés". La fabrication s'est modernisée, elle s'adapte sans cesse à la technologie actuelle, mais le couteau Laguiole reste une production artisanale.
Fabriquer un laguiole associent quatre métiers : le façonnage de la lame, la préparation des matériaux du manche, le montage des pièces, le polissage du couteau.
Une bonne lame se doit de couper bien et longtemps ; lorsque le fil du tranchant s'émousse, il doit retrouver son mordant par un réaffutage facile. L'acier est le seul métal permettant de réunir ces caractéristiques, à condition qu'il ait été trempé.
L'acier au carbone est l'acier traditionnel ne contenant que fer et carbone. Il est excellent pour la coutellerie, mais il rouille et prend une patine grise à l'usage.
L'acier inoxydable qui, jadis, avait mauvaise réputation : avec les inox modernes, ceci n'est plus justifié. Un des inox le plus utilisé est le 440 (avec 18% de chrome. Seul inconvénient : il s'aiguise difficilement.
L'acier T12, un intermédiaire entre l'acier carbone et l'acier inoxydable. Il possède 0,50% de carbone et entre 8 et 8,5% de chrome. Ce qui lui permet de garder un grain très fin et d'avoir une excellente qualité de coupe et une très bonne tenue dans le temps.
Enfin le Damas, une sorte de mille-feuilles de plusieurs centaines de couches d'acier et d'un autre métal (nickel, par exemple) obtenu par soudure à la forge à haute température. La technique, très difficile, est connue depuis le Moyen-Age. Le traitement chimique ou à l'acide révèle des motifs décoratifs dans le cour du métal.
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couteau_detailLa composition d'un vrai couteau de poche pliant de Laguiole ( Laguiole en Aubrac)
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La fabrication d'un couteau laguiole se décompose en quinze étapes : Découpe de la lame - Perçage de la partie où le manche sera fixé - Dressage de la lame pour une parfaite planéité - Traitement thermique - Emouture - Préparation avant assemblage avec le manche - Assemblage lame sur manche (bois, corne) - Vérification et contrôle après montage des ajustages et des fonctionnements - Façonnage du manche - Polissage du manche et de la lame avec différentes pâtes à polir - Frottage, brillantage - Lavage des pâtes et des produits abrasifs restant sur le couteau - Affilage qui donne le fil au tranchant de la lame - Marquage de la lame, si celui-ci n'a pas été effectué précédemment - Essuyage du couteau et ultime contrôle
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schema-montageSchéma de montage d'un couteau Laguiole 3 pièces
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Quelques unes des étapes de la fabrication :
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forge2- La forge - Les lames forgées -
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affut.jpg- Travail du ressort - Affutage de la lame - Finition des mitres -
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corn- Découpe de la corne - Mise en place des rivets - Travail sur les mitres -

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L'étape touristique
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Vous connaissez le Laguiole. un couteau.
Éventuellementle Laguiole. un fromage.
Mais Laguiole est tout d'abord un village, au cour de l'Aubrac où la vache aux yeux maquillés y est reine. Située à 1000 m d'altitude au nord de l'Aveyron, la commune compte 1 260 habitants.
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taureauLe taureau en bronze (créé en 1947 par Georges Guyot), à Laguiole,
place de l'ancien foirail (photo Rocherieux - CDT)
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Les activités principales de la commune :

L'agriculture
-  Avec l'élevage de la race Aubrac dont le taureau de bonze sur la place en est le symbole
- Avec la coopérative Jeune Montagne fabricant du Laguiole AOC et l'Aligot avec 65 salariés et 70 producteurs
La coutellerie , le Laguiole inventé par Pierre Jean Calmels en 1829, a connu une véritable relance local dans les années 80, pour atteindre aujourd'hui les 200 emplois avec 14 magasins et 8 ateliers.
Le Tourisme
- D
es lieux de visites (ateliers, fromagerie, patrimoine, .)
- Un accueil : des hôtels, chambres d'hôtes, gîtes,. (500 lits), des restaurants, bars
- Une station de ski familiale, ski alpin et ski de fond
- Un espace multi-randonnées
Des produits gastronomiques
Le fromage de Laguiole AOC, l'Aligot, l'Ecir, La Fouace , la viande de race Aubrac, les tripoux, les charcuteries,. sont autant de produits à déguster sur place ou à emporter.
Des restaurants avec des chefs étoilés : Michel et Sébastien Bras et l'hôtel Restaurant Gilles Moreau.
.Venez découvrir notre région où les hommes vivent de leur terroir et ont su maintenir les traditions au cour des paysages infinis de l'Aubrac. Nous vous accueillerons à Laguiole, le village du couteau Laguiole.
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en savoir plus :
Comité départemental du tourisme

Office de tourisme de Laguiole
AUBRACL'Aubrac : un terroir de fortes traditions (photo Tordjeman - CDT).

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Laguiole et gastronomie
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Interview de Sébastien Bras (à droite sur la photo)

"Un beau Laguiole peut être un véritable objet d'art. Sa fabrication peut nécessiter des mois de travail. Elle relève, comme la  cuisine, autant de l'artisanat que de l'art.
Au restaurant, un petit mot accompagne le couteau de chaque convive posé sur table. Il est noté que ce Laguiole sera leur compagnon tout au long du repas afin de perpétrer la tradition qui veut que l'on garde son Laguiole jusqu'au fromage. Nous ne changeons donc pas le couteau. La grande majorité des clients accepte  de "jouer le jeu", ils s'inscrivent ainsi dans une démarche, et se fondent dans "la signature Bras"...
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Je n'ai pas un Laguiole mais une collection de Laguiole !!! Chacun à son histoire, son anecdote ; certains sont les couteaux du quotidien, d'autres sont sortis uniquement pour les grandes occasions, d'autres encore servent pour les pique-niques. J'ai moi-même offert un petit couteau à chacun de mes enfants, très fiers d'avoir leur propre Laguiole. Offrir un Laguiole revêt une symbolique forte. A l'époque, le père l'offrait à son fils quand celui-ci atteignait l'âge adulte. Le mien m'en a offert un le jour le mon mariage...
Nous existons grâce à notre terroir d'Aubrac et nous aimons transmettre l'amour que nous y portons en mettant en avant ses richesses, son patrimoine naturel, culturel, son artisanat et en particulier ses couteaux. D'autre part, nos clients profitent de leur passage chez nous pour acheter
des couteaux à Laguiole...
Je voyage beaucoup et  presque partout dans le monde ; je suis toujours étonné de la notoriété  de Laguiole. On retrouve le couteau dans beaucoup de magasins de coutellerie. C'est bien sûr le l'essor de la coutellerie qui a donné sa réputation au village."
Michel Bras, restaurant gastronomique
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"L'Oreille" (recette Bras)

"Chez nous, on l'appelle "l'Oreille". Le filet de bœuf Fermier Aubrac - pure race - lardé, rôti à la broche ; des chips, et des échalotes au beurre."
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Pour 4 personnes
- Lard épais
- 1 kilo de filet de bœuf en deux pièces
- 3 grosses pomme de terre
- 100 g de beurre
- 12 belles échalotes
- 200 g de beurre demi-se

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Lard
A préparer longtemps à l’avance à moins que votre charcutier ait une bonne pièce parfumée. Ce lard est en fait issue d’une pièce d’un cochon de 200 kilos. Mis au sel dans un cellier, il est parfumé de mains aromates qui vont diffuser dans le gras lors de sa longue maturation. Trancher fin , il se déguste sur du pain grillé. Encore meilleur que le jambon.
Filet de bœuf
Demander à votre boucher de tailler cette pièce dans la tête du filet. Préférer lapièce que nous nommons oreille. Refendre dans le sens de la longueur en laissant le talon attaché. Taillez 2 incisions. Taillez des tranches de lard de 3 mm d’épaisseurà l’aide d’une trancheuse. Déposez ces tranches de lard dans les incisions. Brider sans trop serrer.
Chips
Peler et nettoyer les pommes de terres. Tailler-les le plus finement possible sans leslaver. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler des bandes de pommes de terre en lessuperposant de 1/3 à chaque rondelle. Après les avoir badigeonnés de beurre clarifié, faites sécher au four à 130°c. Vous devez obtenir des pommes de terre croustillantes ettranslucides. Pour la beauté du plat, mettez en forme des bandes de 6 cm sur 20 cm.
Échalotes au beurre
Éplucher et laver les échalotes. Les blanchir fortement à l’eau bouillante salée. Dans une cocotte de dimension appropriée, glisser le beurre et les échalotes. Conduire un confisage lent. La cuisson terminée, réserver au chaud.
Au dernier moment
Saisir les pièce de boeuf à la rôtissoire. La maîtrise de la chaleur est indispensable pour cette cuisson. Conduire une cuisson plutôt vive au départ pour saisir la viande. Ensuite, conduire une cuisson plus douce en jouant sur la distance braise et côte.
Privilégier une cuisson bleu. A la sortie de la rôtissoire, laisser reposer la viande 20mn environ dans un endroit tiède, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Sur l’assiette déposez le filet de boeuf taillé que vous aurez assaisonné de fleur de sel et de poivre du moulin . Agrémenter des chips croustillantes posées verticalement. Glisser ça et là, les échalotes confites au beurre, et tâcher l’assiette de quelques gouttes du beurre de confisage.
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cuisine
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Voir
Livre "Bras, Laguiole, Aubrac, France ", par Michel Bras, éd. Le Rouergue
Hôtel - restaurant Bras