Au détour du chemin

- avril 2017 -

Le bassin thiernois
Capitale de la vrille et du couteau

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Pour mieux comprendre un produit, c'est important d'aller sur le terrain, de voir les lieux où on le fabrique et rencontrer les hommes qui le font. Donc pour la vrille et le couteau, je suis allé en Auvergne, à  Thiers et ses environs, les 18 et 19 avril. Thiers capitale française du couteau et Saint-Rémy sur Durolle capitale européenne de la mèche de tire-bouchon. J'ai rencontré un fabricant de vrille, Pascal Morel, et quatre couteliers : Dominique Chambriard, Yves Charles (atelier Perceval), Claudine Dozorme, Denis Forgeix (SCIP). Un accueil exceptionnel et deux jours passionnants : traditions, savoir-faire, innovations, créations...
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Itinéraire, conseil - Si vous arrivez à Thiers par l'autoroute A89, sortez à "Thiers Est" et prenez la D2089. Vous ètes alors sur la route qui côtoie la Durolle, très sinueuse et austère qui passe par Saint-Rémy sur Durolle. Puis "plongez" dans Thiers, construite à flanc de montagne avec ses rues étroites, très pentues, chargées d'histoire jusqu'à sa partie en vallée où la Durolle se calme. Vous serez ainsi apte à mieux comprendre l'esprit thiernois.
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Six siècles d’histoire

Thiers est la capitale française de la coutellerie. Située dans le Puy-de-Dôme (Auvergne Rhône Alpes), cette ville est divisée en deux parties distinctes : la ville basse et la ville haute. Étirée sur plus de sept kilomètres de long sur un éperon rocheux surplombant les montagnes et villages voisins.
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Thiers en 1900 (Wikipedia).
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La ville et les villages de sa montagne environnante vivent par et pour le couteau. Et cela depuis six siècles. Sous l'Ancien Régime, Thiers concentre l'activité coutelière à l'intérieur du rempart. A la fin du XVIIIe siècle, 416 marques de coutellerie font la renommée de la cité forézienne. Les couteaux thiernois voguent vers tous les continents.
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Le "Creux de l'Enfer"
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Au milieu du XIXe siècle, des usines de coutellerie s'installent au bord de la Durolle dans ce qu'on appelle aujourd'hui la Vallée des Usines. Les ateliers profitent de l'énergie hydraulique du torrent. Le XIXe siècle voit l'éclosion d'une classe ouvrière coutelière qui travaille à plein temps dans ces usines et ateliers.
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Atlier d'émouleurs au début du siècle, les "ventres jaunes".
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Aujourd'hui, la production coutelière a quitté la Vallée des Usines pour s'installer dans des ateliers modernes dans des zones industrielles, en périphérie urbaine et dans des zones d'activités de la montagne thiernoise. Thiers compte aujourd'hui près de cent entreprises coutellières et un musée de la coutellerie. 80 % des couteaux produits en France pour la poche, la cuisine ou la table sont fabriqués par des entreprises thiernoises.

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Saint-Rémy, capitale de la vrille de tire-bouchon

- La confrérie des compagnons du Tire-bouchon (Saint-Rémy sur Durolle)

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Quelle réconfortante expression que celle employée par Jean François Aren, fondateur en 1995 de la Confrérie des Compagnons du Tire Bouchon, et qui, à propos de cet ustensile devenu si anodin, disait que "dans le monde entier, il permettait de déboucher la bouteille de l’amitié !". La Confrérie des Compagnons du Tire Bouchon a pour but de promouvoir le tire-bouchon au travers de tous ses supports et parallèlement, promouvoir l’industrie et le tourisme de Saint-Rémy sur Durolle, capitale mondiale de la mèche de tire-bouchon. Leur costume reprend les couleurs héraldiques de Saint-Rémy, le jaune et le bleu, auxquelles s'est ajouté le gris, référence à l'acier trempé. Didier Mayet occupe aujourd’hui la fonction de Grand Maître.

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"Au-delà de la symbolique fraternelle qu’il incarne, le tire-bouchon est avant tout un produit fini, fruit d’un long processus de fabrication artisanale et qui a su, au fil des époques, quitter son statut d’ustensile populaire pour se transformer en objet d’art et de collection recherché", explique Didier Mayet. "C’est aussi un concentré du savoir faire humain dont une petite commune auvergnate en offre une vitrine historique et en assure aujourd’hui la pérennité".

Saint-Rémy sur Durolle au début du XXe siècle (Papou Poustache)
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C’est à Saint-Rémy sur Durolle, dans les collines thiernoises que va se jouer l’avenir du tire-bouchon mais aussi sa popularité. En ce pays industrieux, un peu sévère, où les gens ont l’habitude, à l’intérieur de leurs "boutiques" installées au rez-de-chaussée de leur habitation, de forger, de polir, d’assembler, bref de façonner artisanalement l’acier et le fer, on s’ingénia à fixer une mèche sur un couteau de poche et à forger. La haute époque de cet objet se dessine à Saint-Rémy dans les années 1920 lorsque 5 entreprises réunies sur la commune, à caractère familial et artisanal, occupent plusieurs dizaines d’ouvriers, propulsant la petite commune des environs de Thiers au rang de capitale mondiale du tire-bouchon.
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Si les rangs se sont aujourd’hui éclaircis. Il reste à ce jour deux entreprises spécialisées : Morel-Bellein et Anthonin Gorce. La forte caractéristique artisanale de cette production reste toujours de mise, assurant, malgré la concurrence envahissante de certains pays étrangers, un avenir économique à cette spécialité unique qu’est la mèche de tire-bouchon made in Auvergne. Le savoir faire régional est un atout précieux répondant à un haut degré d’exigence et qui continue du reste à séduire l’entreprise suisse Victorinox, fabricant mondialement connu du célèbre couteau suisse.

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- Fabriquer une vrille (Morel-Bellein)

    
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Pas moins de 14 étapes s’imposent pour transformer la billette, cette petite barre d’acier présentée en rouleau, en une mèche torsadée en queue de cochon, sésame indispensable à la dégustation. Tout est minutieusement prévu, du découpage au guillochage (travail d’ornementation si la mèche est montée sur un couteau de prestige) ; du perçage qui assurera la fixation sur le limonadier ou le couteau, au forgeage et à l’épointage ; du coudage après passage au four au tortillage, étape la plus marquante au cours de laquelle la billette, enserrée dans  les mâchoires de la machine, va prendre sa forme définitive en spirale.

Fondée en 1936, l'entreprise Morel-Bellein a été transférée en 2000 sur la zone Racine à Palladuc. Le dirigeant actuel, Pascal Morel représente la troisième génération à exercer cette activité. Dans les années 1975-80, Morel-Bellein qui produisait des mèches pour le bassin thiernois doit répondre à une forte demande venant de toute l'Europe, l'Amérique du Nord, du Sud, l'Ausralie et le Japon. Soit 80 000 pièces par jour et 250 000 pour l'ensemble des entreprises existant alors sur Saint-Rémy. Années 2000, cette demande baisse considérablement avec la concurrence chinoise. Quelques rares fabricants, comme Victorinox, le géant suisse, ne se sont pas tournés vers la Chine préférant la qualité que propose Saint-Rémy. "Notre savoir-faire nous permet de fabriquer et de concevoir tous les modèles de mèches, y compris pour des demandes spécifiques", est-il écrit dans le catalogue Morel-Bellein. "Nos tire-bouchons en acier ou inox offrent une excellente résistance et mettent en œuvre un procédé de fabrication spécifique qui fait que les fibres du métal ne sont pas coupées mais forgées".
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Mais vue la demande moindre, Morel-Bellein a dû passer de 22 salariés à 7 et a ajouté à sa production de mèches le traitement thermique. Pascal Morel a l'opportunité d'acquérir un four à traitement thermique performant, d'abord en location-vente, puis définitivement. Il s'associe à Eric Morel et créée la société Morel Traitement thermique (MTT) le 1er janvier 2004. Au bout de quelques années, le chiffre d'affaires du traitement thermique (en hausse) compense celui de la mèche (en baisse).

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Le Thiers®

Le couteau Le Thiers® issu d’une démarche collective de toute une profession existe depuis le 7 novembre 1994. Il porte le nom de sa ville, capitale de la coutellerie française. Créés par les Compagnons fondateur de la Confrérie, le modèle déposé du couteau, la marque "Le Thiers®" et le logo "T." sont la propriété de la  Confrérie du couteau Le Thiers®.
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Les compagnons adhérent au règlement de Jurande et respectent les exigences : de qualité, de traçabilité, de territorialité et d’éthique professionnelle. Le Thiers® s’identifie par sa ligne, conforme au modèle déposé, par le marquage obligatoire "Le Thiers®", accompagné du nom du fabricant sur la lame du couteau et le logo "T.". Le Thiers®, c’est 500 déclinaisons (couteaux de table, de poche, professionnels) réalisées par 53 entreprises, compagnons fabricants, 12 compagnons couteliers d’art dont 3 MOF.

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Ce couteau a une forme à la fois moderne et intemporelle, reconnaissable entre toutes : une double vague dont les obliques aux deux extrémités du manche sont inversées. Tout coutelier fabricant, issu du bassin de Thiers, en adhérant à la confrérie, pourra interpréter sa version du couteau étalon selon des règles et un cahier des charges exigeants.

Pour garantir l’authenticité et la territorialité du modèle, toutes les pièces détachées du couteau et toutes les étapes de fabrication doivent être entièrement réalisées dans le bassin coutelier thiernois. Le Conseil de Jurande s’assure de la traçabilité de toutes les étapes de production, depuis la transformation des matières premières jusqu’au produit fini. C’est ce conseil de Jurande qui, seul, autorise la mise en fabrication de chaque nouvelle déclinaison du couteau Le Thiers®.

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Vrilles et couteaux

Coutellerie Chambriard

Couteliers fabricants de père en fils depuis la fin du XIXe siècle, négociants sur la place de Thiers depuis 1980, la coutellerie Chambriard se lance dans la création de son modèle Le Thiers® en 1998. Le choix se porte sur une fabrication artisanale haut de gamme, utilisant exclusivement des matériaux sélectionnés et de grande qualité : acier 13C26 ou XC75, bois noble de toutes provenances, corne ou encore fibre de carbone.
Boutique et atelier sont située au centre de Thiers. Un emplacement particulièrement intéressant acquis par Georges Chambriard  et son épouse qui aujourd'hui est géré par leur deux fils : Philippe et Dominique réunis en SARL. Le Thiers®, le Laguiole, le couteau régional ancien, le couteau néo-régional, le couteau pour la cuisine, la table... La coutellerie Chambriard propose quelques 5000 articles (couteaux de poche, de table, couteaux professionnels, couteaux artistiques, etc, ...) provenant d'une soixantaine d'entreprises thiernoises parmi la centaine existante.
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Philippe et Dominique Chambriard s'affairent au magasin en recevant les acheteurs-visiteurs. Dans le petit atelier qui jouxte leur vitrine, ils peuvent réaffuter ou réparer un couteau. Mais ils sont restés fabricants dans le couteau de table et le couteau fermant Le Thiers®. Ils font réaliser en sous-traitance tous les "rangs" indispensables (forge découpage, traitement thermique) et, à domicile, tous les "rangs" terminaux (émouture, polissage, voire guillochage). Ils apportent leur marque : Chambriard et, pour Le Thiers®, ils rajoutent un "T." forgé sur le nez du ressort. De plus, Dominique Chambriard s'est lancé dans la forge et est devenu un excellent artisan de l'acier damas qu'il transforme en lames de couteaux pour quelques passionnés d'articles rares.
xLe Thiers® Grand Cru par Chambriard.

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Atelier Perceval

La société Perceval a été fondée en 1996 par Eric Perceval. En 2005, le restaurateur parisien Yves Charles - originaire du Cantal - quitte la gastronomie pour devenir coutelier et acquiert l'Atelier Perceval. Son expérience de chef cuisinier (une étoile au Michelin) lui est extrêmement précieuse : il cherche des couteaux qui coupent sans microdenture. Il a donc un regard neuf sur la coutellerie. Ses exigences ont permis de faire passer le chiffre d'affaires de 400 000 € en 2008 à 1 200 000 € en 2016.
L'entreprise compte 20 employés et forme 2 apprentis du CFAI (Centre de Formation des Apprentis de l'Industrie) de Thiers chaque année. Les aciers sont le cheval de bataille d’Yves Charles. Il veut satisfaire aussi bien les restaurateurs, les cuisiniers que les particuliers avec des lames qui s’affilent au fusil. Il donne donc aux couteaux de table et de cuisine la même qualité de coupe que les couteaux de poche. Un couteau de chez Perceval doit être capable de couper un pépin de tomate.

Coutellerie de table - y compris professionnelle - et coutellerie de poche s'équilibrent par moitié dans la production totale. On est dans la coutellerie fine et parmi ses clients on trouve des grands restaurants comme le Shuzo Kishida (Tokyo) et à Paris : l'Astrance, le Royal Monceau, le Prince de Galles et le Pré Catelan.
Passionné par l'histoire et les traditions, Yves Charles tient à donner une âme aux créations de l’atelier Perceval. Comme ci-dessous son couteau pliant tire-bouchon "Le Français" avec une ligne sobre inspirée par les couteaux du XVIIIe siècle. Demi-manche en ivoire mammouth. L'autre partie est en aluminium injecté, traitement de surface époxy, avec une vrille de Saint-Rémy-sur-Durolle.
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Le Français (atelier Perceval).

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- Coutellerie Claude Dozorme

Entre tradition et modernité, la coutellerie Claude Dozorme n'a cessé de sublimer une coutellerie toujours plus audacieuse et avant-gardiste. Fondée en 1902 par Blaise Dozorme dit "le loup", puis reprise par son fils Valentin, son petit-fils Claude, elle est aujourd'hui entre les mains de son arrière-petite-fille Claudine. Diplômée de l’École Supérieure de Gestion de Paris, elle va tout d'abord passer dix ans comme agent commercial de l'entreprise dans la capitale. Elle revient souvent à La Monnerie - siège social de la coutellerie Dozorme - pour créer des modèles, mettre au point des tarifs, recruter des représentants, lancer des collections. En 1993, Claudine Dozorme et ses parents fondent une SCI. En 2001, elle devient gérante de l'entreprise. En 2011 a lieu l'ouverture de la première boutique à Clermont-Ferrand, "La Grande Coutellerie". D'autres suivront à Cannes, paris, Langres...
La marque dont tous les produits sont entièrement et totalement fabriqués dans son atelier est partagée entre création pure ou réinterprétation de modèles classiques. Claude Dozorme a pour vocation de fabriquer des couteaux adaptés aux styles de vie de notre époque dans le plus grand respect de la tradition coutelière. Le 5 décembre 2013, Claudine Dozorme, par ailleurs titulaire de l’Ordre du Mérite et de la Légion d’Honneur, s’est vue attribuer le trophée de l’Auvergnat de l’année pour son dynamisme, sa créativité et son côté novateur qui ont réussi à forger un nouveau modèle économique pour l’entreprise familiale, tout en y ajoutant un formidable vent de modernité.

Depuis 1993, l'entreprise occupe un bâtiment de 700 m2 à l’architecture sobre et contemporaine regroupant les ateliers, les bureaux et un magnifique showroom permettant de présenter l’intégralité des produits manufacturés Claude Dozorme. L’entreprise familiale prend véritablement son envol à ce moment-là. Pour moderniser son outil de production, de nombreux investissements sont réalisés : découpe laser (le premier à Thiers), centre d’émouture… La découpe laser , "clé de voûte de l'entreprise", permet créativité et adaptabilité à la mode et aux clients. Tout est ainsi mis en œuvre pour réaliser des collections exclusives, des séries plus limitées mais diversifiées et ainsi coller aux tendances du marché.
Un exemple avec Le Thiers® tire-bouchon  manche puzzle deux couleurs en aluminium :
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Le Thiers® par Claude Dozorme.
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Et aussi des signatures comme celle de l'acteur  Gérard Depardieu ou du designer Thomas Bastide avec le Flat Cut et le Shadow).
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Le Capucin Gérard Depardieu de Claude Dozorme.

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- Société de Coutellerie Industrielle et Publicitaire

Fabricant à Thiers depuis 1850, la Société de Coutellerie industrielle et publicitaire (SCIP), anciennement Vauzy-Chassangue, propose une large gamme d'objets destinés à la cave, la cuisine et la table ainsi que des accessoires du vin et des coffrets cadeaux. La SCIP possède aujourd'hui une gamme de couteaux sommeliers pour droitiers et gaucher  (Pull'CamCartailler-Deluc, Kalao...) qui lui confère une position de leader mondial auprès des professionnels du vin. Elle innove en permanence dans de nouveaux produits - comme par exemple des baguettes Laguiole pour le marché asiatique - et dans l'amélioration de ses moyens de production.

De la matière première au produit fini, les nombreuses opérations nécessaires à la fabrication de leurs couteaux sont entièrement effectuées dans leurs ateliers situés à Thiers.
Ses gammes Laguiole (Laguiole Tradition, Château Laguiole Grand Cru) et Le Thiers® (Château Le Thiers®) sont essentiellement constituées de couteaux sommeliers, leur spécialité, mais aussi de couteaux de table et de couteaux de poche.
Un exemple avec le Château Laguiole Grand Cru conçu par Guy Vialis pour droitier et pour gaucher.
Château Laguiole Grand Cru Guy Vialis  pour droitier.
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Et le Laguiole Tradition avec son double levier :
Laguiole  Tradition pour gaucher.

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Sources
Le Thiers®, Confrérie du couteau de Thiers
"Le Thiers®" (avril 2013, imprimerie des Dômes)
"L'art du coutelier à Thiers et dans sa région" (2015, éditions Crépin-Leblond et des Monts d'Auvergne)
Voir
Le blog des tire-bouchons
Les Compagnons du tire-bouchon
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Atelier Perceval
Coutellerie Claude Dozorme
Société de Coutellerie industrielle et publicitaire